Chef e Ristoranti

Intervista allo chef Igles Corelli: un 2019 tra tecnologia e tradizione in cucina

Lo chef Corelli ci parla dei suoi progetti, tra la passione per la tradizione e la spinta verso il nuovo nella ristorazione - Intervista esclusiva

La tecnologia al servizio della ristorazione, l’importanza delle materie prime, una tradizione da codificare e un’alta cucina sempre in divenire: tante le cose che si possono trovare nell’agenda per il 2019 di Igles Corelli.

Maestro indiscusso della cucina italiana, lo chef racconta con passione i suoi progetti per l’anno appena iniziato: al centro la capacità di leggere e tradurre in pratica le trasformazioni dell’Italia a tavola.

L’importanza della tecnologia nella ristorazione

«Sto collaborando con Gambero Rosso Academy e stiamo spingendo fortemente sul progetto Chef Tech Pro – spiega Corelli – un corso volto a formare gli chef del futuro insegnando loro a utilizzare al meglio le nuove tecnologie.

Oggi la ristorazione ha bisogno di tagliare i costi: con la giusta tecnologia un ristorante può raddoppiare il numero dei coperti serviti. Dove cinque cuochi servivano 30 persone, con i mezzi appropriati possono arrivare a servirne 60. Si tratta anche di cose semplici, dall’uso dei computer a quello dei robot da cucina, per ottimizzare i tempi e assicurare alti standard di qualità e anche di sicurezza e igiene».

Il “chilometro Italia”, parametro di qualità

«Un altro aspetto importante da considerare è quello della tradizione. Noi vogliamo purificare la cucina. Prendiamo ad esempio i tortellini in brodo. Li cuciniamo secondo tradizione, ma scegliendo quanto di meglio possiamo trovare, dalla farina alle uova fino alla mortadella. È quello che chiamo “chilometro Italia”: la capacità di selezionare e valorizzare le eccellenze del nostro paese.

Se poi uno chef vuole portare all’estero la cucina Italiana, deve portare anche solo 10 piatti fatti secondo tradizione, ma preparati con il top delle materie prime. È inutile, anzi addirittura controproducente, portare troppi prodotti: noi ne abbiamo davvero tantissimi, ma se è bello conoscerli viaggiando per l’Italia, portarli all’estero diventa dispersivo.

Non è un concetto nuovo o rivoluzionario, lo sosteneva già Veronelli negli anni ’80. Chilometro Italia è creare un parametro con cui scegliere e codificare le ricette: se preparo un fegato alla Veneziana andando a prendere il fegato in Piemonte e le cipolle a Cannara ottengo un piatto che esprime il massimo della tradizione, un piatto che ha le radici in Veneto, ma che è preparato con i migliori ingredienti».

2019: l’anno della tradizione

«Penso che in Italia l’alta ristorazione si stia spostando di nuovo sulla tradizione. La tecnica l’abbiamo imparata, ora bisogna andare sul concreto. Preparare pochi piatti fatti davvero bene, non più proporre mille piattini. La ricerca delle materie prime deve essere sempre al centro, come lo è nella mia cucina. Tenendo presente che tutto cambierà di nuovo, e che tra un anno ricominceremo a parlare di fusion».

 


a cura di Daniela Guaiti