Un alimento è funzionale quando, oltre alle caratteristiche nutrizionali di base, apporta un beneficio fisiologico dimostrabile o riduce il rischio di una malattia. Il mercato di questi prodotti è infatti in forte espansione. Il target principale è composto da sportivi, professionisti con poco tempo, persone a dieta o semplicemente attente al benessere quotidiano. La spinta ai consumi arriva soprattutto dalla diffusione di regimi alimentari specifici, come le diete iperproteiche, low-carb o bilanciate.

Tra i prodotti da forno più diffusi troviamo biscotti, muffin, pancake, croissant, panini e pani morbidi affettati. Offrono infatti una soluzione pratica per integrare proteine, fibre e nutrienti nella dieta, senza ricorrere solo a integratori in pillole o polvere.

Di fronte a questa crescente domanda, i panificatori affrontano nuove sfide. Non si tratta tanto di nuovi impianti o attrezzature, quanto di conoscere nuovi ingredienti, la legislazione e le diverse tecniche di lavorazione. L’obiettivo è realizzare prodotti che, oltre alle caratteristiche sensoriali tipiche (odori e sapori), offrano valori nutrizionali “superiori” e “boostati”.

Prendendo come riferimento il pane, le tipologie più richieste sono i pani proteici, quelli ad alto contenuto di fibre, i low carb e i pani a ridotto indice glicemico. Spesso, queste caratteristiche convivono nello stesso prodotto.

Analizziamo di seguito i claims, il regolamento comunitario e le peculiarità di questi prodotti, confrontandoli con le caratteristiche nutrizionali generiche di un panino di tipo 0 riportate nella seguente tabella.

È bene ricordare che ogni alimento con caratteristiche nutrizionali e salutistiche deve rispettare il Reg. CE 1924/2006. Questo regolamento stabilisce i requisiti minimi per dichiarare in etichetta o pubblicizzare un determinato claim.

I pani/prodotti da forno proteici

L’allegato al Reg CE 1924/2006 stabilisce che, per dichiarare un prodotto “ad alto contenuto di proteine” (o indicazioni equivalenti), almeno il 20% del valore energetico dell’alimento deve derivare dalle proteine.

Prendendo la tabella nutrizionale del panino, che apporta 265 Kcal, si potrebbe dichiarare “ad alto contenuto di proteine” se almeno 53 Kcal (il 20% di 265) derivassero dalle proteine. Poiché un grammo di proteine apporta 4 Kcal, il panino dovrebbe fornire almeno 13,3 grammi di proteine.

L’arricchimento proteico avviene tramite ingredienti come il glutine di frumento, le proteine del siero del latte, le proteine vegetali (pisello, soia, riso) o farine alternative ad alto contenuto proteico, come quella di lupino o di ceci.

I prodotti proteici sono generalmente consumati da chi pratica attività sportiva o da chi segue particolari regimi dietetici.

I pani/prodotti da forno ad alto contenuto di fibre

Sono probabilmente stati i primi pani funzionali sul mercato. Le fibre alimentari migliorano infatti il transito intestinale, contribuiscono al controllo della glicemia, supportano il microbiota intestinale e aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo”.

L’allegato al Reg CE 1924/2006 stabilisce due claims sulla presenza di fibre. Per i prodotti da forno si può usare “fonte di fibre” quando il prodotto contiene almeno 3g di fibre per 100g (o 1,5g per 100 Kcal), oppure “ad alto contenuto di fibre” quando ne contiene almeno 6g per 100g (o 3g per 100 Kcal).

In genere i prodotti integrali (se l’aggiunta di farina non integrale non è eccessiva) possono già fregiarsi di uno dei due claims autorizzati. Non serve quindi riformulare la ricetta, ma solo un’analisi chimica per stabilire quale claim utilizzare.

I pani/prodotti da forno a ridotto indice glicemico

In Italia diverse aziende, grandi e medie, hanno sviluppato prodotti da forno con ingredienti come le fibre solubili (beta glucani, psillio, inulina), le farine di cereali e legumi (ceci, lupino, fave, segale, avena, orzo) e i semi (lino, sesamo, girasole). Con analisi, panel test e collaborazioni con enti di ricerca e università, hanno dimostrato il rallentamento dell’assorbimento del glucosio e la riduzione del picco glicemico.

Purtroppo il Reg. CE 1924/2006 non prevede ancora claims specifici per i prodotti a ridotto indice glicemico, quindi mancano valori di riferimento. Gli unici claims autorizzati riguardano i beta glucani (ad esempio, il loro consumo contribuisce alla riduzione dell’aumento della glicemia post prandiale), oppure “ad alto contenuto di fibre” o “a basso contenuto di zuccheri” (se i requisiti sono rispettati). In alternativa, si possono usare diciture generiche come “con ingredienti selezionati per una risposta glicemica più graduale” o “con beta glucani e fibre”.

I pani/prodotti da forno low carb, cheto, keto friendly

Anche per questa categoria di prodotti, molto venduti, non esiste una normativa specifica che ne stabilisca i parametri. Questi appellativi, che indicano prodotti a ridotto contenuto di carboidrati e zuccheri, non sono quindi un’indicazione nutrizionale ma una dicitura commerciale, generalmente associata a prodotti con 3-10 grammi di carboidrati per 100 grammi.

Se invece ci si riferisce agli zuccheri anziché ai carboidrati, l’allegato del Reg CE 1924/2006 prevede due claims utilizzabili: “a basso contenuto di zuccheri”, se il prodotto contiene massimo 5 grammi di zuccheri su 100 grammi, e “senza zuccheri”, se ne contiene 0,5 grammi su 100 grammi.

Per realizzare questi prodotti da forno occorre sostituire farine e amidi con proteine, fibre e grassi. Una formulazione tipica di pane low carb prevede come ingredienti principali glutine di frumento, proteine di pisello o soia, fibra di frumento, psillio e inulina. In questo modo, il prodotto potrebbe fregiarsi anche dei claims “ad alto contenuto di proteine” e “fonte di fibre”/”ad alto contenuto di fibre”.

I prodotti low carb sono acquistati generalmente da chi segue diete chetogeniche basate sulla privazione di carboidrati e zuccheri.

È evidente che i vuoti normativi sono ancora enormi. I regolamenti comunitari emanati dagli enti europei preposti (EFSA, European Food Safety Authority) non vanno di pari passo con la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti funzionali per soddisfare la crescente domanda dei consumatori.

In prospettiva, il settore dei prodotti da forno proteici e funzionali continuerà a crescere, guidato da innovazioni negli ingredienti e nelle tecnologie produttive. Il futuro guarda già a esigenze nutrizionali specifiche, come intolleranze, allergie o obiettivi di performance fisica.

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