Involtino di raviolo ai broccoli, pomodoro e merluzzo leggermente salato con vongole bollite

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

pasta al vino rosso 200 g

200 g

vongole veraci 150 g

150 g

pepe bianco 5 g

5 g

pomodori ramati 250 g

250 g

filetti di merluzzo 50 g

50 g

broccoli 100 g

100 g

gelatina in polvere 27 g

27 g

olio extra vergine d’oliva 8 g

8 g

maggiorana 4 g

4 g

timo 4 g

4 g

basilico 34 g

34 g

scorza di limone e arancio 4 g

4 g

ricotta affumicata 30 g

30 g

Lavare e spinare il merluzzo, quindi coprirlo di sale fino marino integrale, scorza d’arancia e di limone; porlo in sottovuoto e lasciar riposare per tre ore. Prelevare il merluzzo dal sottovuoto, lavarlo e tagliarlo in cubetti da 4 mm di lato. Sbollentare i pomodori, quindi raffreddarli, pelarli e privarli della buccia e dei semi. Tritare tutto a coltello finemente, poi condire con olio, sale, pepe, timo. Portare il pomodoro a 40°C, aggiungere la gelatina in polvere. Raffreddare.
Tenere da parte alcuni cucchiai di pomodoro e mescolare il restante con i cubetti di merluzzo. Tagliare le cimette dei broccoli in modo che sia poco più grandi dei ravioli e più o meno della stessa misura. Sfogliare la pasta a 1,2 mm di spessore, tagliare a 58 mm di lunghezza e 49 mm di larghezza. Confezionare i ravioli mettendo una pallina di pomodoro tra due sottili strati di pasta. Prendendo i ravioli per la parte più lunga avvolgerli attorno ad un broccoletto per parte. Immergere le vongole in acqua bollente aromatizzata a piacere per circa 40 secondi. Scolare e porre in acqua e ghiaccio. Sgusciare. Cuocere la pasta in acqua salata acidula. Sciogliere in padella la gelatina di pomodoro messa da parte con un filo d’olio, aggiungere le vongole, del basilico, una grattugiata di scorza di limone ed emulsionare ruotando la padella.

Porre la salsa alle vongole sul piatto da portata e disporvi gli involtini di raviolo. Cospargere di ricotta affumicata rapè. Pasta al vino rosso.

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