Ricciarello di ceci e timo con brodo di carote e sgombro arrostito

Foto di Paolo Picciotto

Preparazioni

per il ricciarello di ceci e timo

Dosi per: per 4 persone

Farina di ceci 300g

300g

Uova intere 130g

130g

Acqua 15g

15g

Lecitina 15g

15g

Essenza di timo parte coda (acquistabile in erboristeria) 0,05g

0,05g

Porre in macchina la farina, aggiungere uova, lecitina ed essenza di timo. Estrudere.

per il brodo di carote e sgombro arrostito

Dosi per: per 4 persone

Crescenza 100g

100g

Panna fresca 15g

15g

Scalogno rosso 40g

40g

Carota 250g

250g

Xantana 0,2g

0,2g

Sgombro 80g

80g

Timo 8g

8g

Olio extravergine d'oliva 20g

20g

Sale 15g

15g

Pepe al pompelmo 0,1g

0,1g

Buccia di limone

Sfilettare lo sgombro e porlo a marinare per 1 ora con sale, timo, e buccia di limone. Scolare e asciugare. Tagliare a losanghe e condire con olio extravergine. Pelare gli scalogni, sbianchirli e rosolarli in padella con olio e carote. Aggiungere acqua fredda e portare a cottura. Frullare il tutto e porre a scolare in una etamina. Tenere i due composti separati. Montare la purea di carote con un filo d’olio extravergine e porre nel biberon. Legare il brodo di carote con xantana. Montare la crescenza con la panna e porre in un sac à poche. Cuocere lo sgombro sulla pelle senza mai girarlo, fino a renderla ben croccante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Porre il brodo di carote nel piatto, adagiare il ricciarello arrotolato su se stesso e posizionare sopra a questo lo sgombro, gocce di purea di carote e crescenza. Condire con macinata di pepe al pompelmo e olio extravergine.

production mode