Enrico Bartolini

Chef

 

Nato nel 1979 a Castelmartini, un paesino in provincia di Pistoia, Enrico Bartolini vuole lavorare nella fabbrica di scarpe del padre. È per lui una scelta naturale dato che frequenta lo stabilimento sin da bambino. Dalla semplice sistemazione delle tomaie vuole crescere professionalmente imparando a cucire a macchina. Il suo obiettivo è diventare bravo quanto il padre e forse ancora di più, poiché nutre grandi ambizioni di espansione all’estero. Invece deve fare i conti proprio con la concorrenza cinese che in quel periodo, siamo tra la fine degli anni ’80 e gli inizi del ’90, incomincia a prendere piede in zona. La famiglia lo invita così a intraprendere una strada diversa, lo vorrebbero notaio, ma il giovane Enrico ha altro in mente.
“Diverso tempo prima avevo cominciato a muovere i primi passi nella cucina di casa. Budini all’uovo e crespelle erano le mie specialità. Andavo inoltre dalla vicina francese che m’insegnava i suoi piatti o dalla zia che cucinava bene. Così, quando il Preside della scuola alberghiera di Montecatini venne a fare promozione a scuola, mi si aprì la mente. All’alberghiero c’era cucina due giorni la settimana e cucinare era la seconda cosa che amavo fare. M’iscrissi subito!”.
Ora che Enrico ha in mente l’obiettivo di diventare un cuoco, ci si butta anima e corpo perché vuole imparare il mestiere quanto prima. Ha voglia di fare. Le medie sono appena terminate e così lui si presenta in giacca e cravatta a Villa Rospigliosi, nelle cucine di Igles Corelli. Non lo prendono. Ha solo 13 anni e neppure il libretto di lavoro. Ci prova altre due volte ma nulla da fare. Il giovane Enrico è costretto a mordere il freno e a pazientare. Però, appena gli si presenta l’occasione, incomincia a frequentare una cucina professionale. La prima è quella dello zio che ha un ristorante con 600 coperti; poi, a 14 anni, va a fare esperienza in un Grand Hotel a Montecatini. Ogni momento libero dalla scuola lo trascorre nelle cucine, tra conigli da disossare e montagne di cernie da squamare. Qui incontra per la prima volta figure quali lo chef de partie, il demi chef e il commis e impara a lavorare in una brigata. È in quelle cucine che il giovane Enrico apprende il proprio destino.
“Da quel momento ho iniziato a pensarmi seriamente come cuoco. Immaginavo che dopo vent’anni avrei fatto quel mestiere lì, sarei stato libero il lunedì o il mercoledì e da venerdì a sabato sarei annegato in cucina”.
Durante l’ultimo anno di scuola, a 19 anni, gli propongono uno stage a Londra. È costretto a malincuore a lasciare il Grand Hotel ma è pronto a partire, affamato di esperienza com’è. Dunque, prima a Londra, al Royal Commonwealth Club con Mark Page, poi a Parigi, come sous chef ai fornelli gestiti da Paolo Petrini, quindi di nuovo a Pistoia (da Pierangelo Barontini) e ancora fuori, a Berlino. L’esperienza formativa conclusiva che fa di Enrico lo chef che è oggi, si svolge presso Massimiliano Alajmo. Vi rimane tre anni. Nel 2005 inizia la sua carriera da solista. Prende in gestione un ristorante in Oltrepò Pavese, “Le Robinie”, dove nel 2009, a 29 anni, conquista la prima stella Michelin. La costante voglia di crescere e di migliorarsi lo spinge a intraprendere una nuova avventura professionale: nel 2010 Enrico si occupa del “Devero Ristorante” – e del “Dodici24 Quick Restaurant” – nell’omonimo Hotel di Cavenago Brianza dove guadagna la seconda stella Michelin dopo soli due anni e raggiunge i tre cappelli de l’Espresso e le tre forchette del Gambero Rosso. Nell’aprile del 2016 apre il Ristorante “Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC – il Museo delle Culture – occupandosi anche della gestione del bar-bistrot.
Contemporaneamente Enrico apre il “Casual Ristorante” a Bergamo (in Città Alta) e prende in gestione la ristorazione de L’Andana, un resort nel cuore della Maremma toscana. Qui conduce sia il Ristorante “La Villa”, sia della “Trattoria Toscana” che viene quindi rinominata “La Trattoria Enrico Bartolini”. Nel mese di settembre dello stesso anno Enrico si affaccia sulla scena gastronomica veneziana con il Ristorante “GLAM” all’interno di Palazzo Venart, luxury hotel situato in Santa Croce lungo il Canale Grande. Sempre nel 2016, nel mese di novembre, la Guida Michelin gli assegna ben quattro stelle: due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia.
“È stato un grande successo per il consenso della gente che ha frequentato in maniera dignitosa le attività e ha anche convinto Michelin a premiare tutte e tre queste attività. C’è servito come guida. La qualità del nostro lavoro era stata percepita, un aspetto che ti da un coraggio da leoni”. Nel novembre 2017 arriva la quinta stella Michelin, assegnata al “Glam” di Venezia. Nel marzo del 2018 apre la “Locanda del Sant’Uffizio”, nell’astigiano. Un ristorante fine dining all’interno del Relais Sant’Uffizio che viene insignito della prestigiosa stella dalla Guida Michelin l’anno successivo.
L’ultima edizione della Michelin (2020) attribuisce al ristorante interno al Mudec-Museo delle Culture di Milano le tre stelle, il più alto riconoscimento della guida “Rossa” e la seconda stella al “Glam” di Venezia.
Enrico Bartolini conquista così un nuovo primato: con otto stelle (su cinque ristoranti) è detentore di un record assoluto che in Italia mai era accaduto prima.

a cura di Manuela Vanni

Devero Ristorante

Ristorante 
La ristorazione del Devero Hotel, aperta a tutti, è affidata allo chef stellato Enrico Bartolini. Al Devero Ristorante, aperto alla sera, si può gustare la cucina dello chef stellato Enrico Bartolini, che, nel solco della tradizione, fa della ricerca e dell’innovazione il suo obiettivo per offrire ai suoi ospiti piatti che emozionano. I migliori vini, spumanti e champagne del mondo sono disponibili in una carta dei vini che presenta più di mille etichette. A poca distanza da Milano, questo elegante ristorante saprà farvi vivere interessanti esperienze culinarie ricche di sapori e di novità, dove i piatti sono preparati con i migliori ingredienti disponibili sul mercato. Il Devero Ristorante dispone di salette riservate per cene e pranzi esclusivi. www.deverohotel.it