Chef e Ristoranti

Le due Stelle Michelin al Glam di Venezia hanno un nome: Donato Ascani

Donato Ascani è una delle menti illuminate che troviamo alla guida di uno dei ristoranti di Enrico Bartolini. Siamo a Venezia, ci troviamo al Glam, il ristorante d’albergo di Palazzo Venart e quest’anno la Guida Michelin ha assegnato al giovane chef originario di Fiuggi la seconda Stella Michelin.

Di Nadia Afragola

Nel suo curriculum le migliori cucine italiane, partendo da Enrico Crippa ad Alba, per arrivare a Paolo Lopriore ai Tre Cristi a Milano.

La sua attenzione alla bontà delle materie prime è sistematica, precisa e non potrebbe essere diversamente. Nel suo menù verdure e germogli arrivano dagli orti delle isole della Laguna, come la cacciagione dalla Laguna Nord, e poi spazio a veloci incursioni giornaliere al mercato di Rialto.

In una sala che ha del fiabesco con i suoi legni, i suoi velluti e i pavimenti alla veneziana si fanno largo trenta coperti che non si fatica quasi mai a riempire.

Il ragazzo si farà ancora, i margini di crescita ci sono tutti, visibili a occhio nudo e sarà grande Donato ma brilla già e risplende di luce propria: ancora una volta Enrico Bartolini c’ha visto giusto.

 

Quanti anni ha e quando ha preso la prima Stella Michelin?

«Ho 31 anni e ho conquistato la prima Stella a 29».

Cosa rappresenta questo traguardo per lei?

«Non so se si possa definire come un traguardo. Per noi chef è la naturale conseguenza di un lavoro ben fatto, con coerenza e dedizione costante. Se lavori bene i risultati arrivano sempre».

A chi dedica la seconda Stella?

«Alle persone con cui parlo tutti i giorni, al mio staff, a Enrico Bartolini, ai veneziani che mi hanno dato una grande mano, perchè quando sono arrivato ero giovane, non veneziano e tanto meno veneto. Dopo soli 3 anni a Venezia mi sento già perfettamente integrato nella loro comunità».

Quali sono le coordinate della sua cucina?

«Nei miei piatti trovi la “giornata”, ci metto gli ingredienti migliori che trovo nei mercati, le esperienze negli orti, la vita in laguna, i confronti con i pescatori e con i contadini. Intorno a Venezia ci sono realtà pazzesche che spesso sono offuscate dalla grandezza della Laguna».

Di quante persone si compone il suo team?

«Siamo 13 in totale, 6 persone in cucina e 7 in sala».

Con che cadenza cambia la carta?

«A livello stagionale avvengono i cambiamenti più consistenti, ma il nostro è un menù istintivo, praticamente non è mai lo stesso del giorno prima. Cambia in base agli ingredienti che trovo, che più mi convincono. Ogni mattina vado al mercato e rimodello la proposta sulla materia prima migliore».

Cosa voleva fare da piccolo, e cosa augura al sé stesso del futuro?

«Ho sempre desiderato fare il cuoco, ed al me più grande auguro di mantenere sempre viva la fiamma della passione per questo mestiere».