Pan gelato tricolore

Preparazioni

Per il Pan brioche

Farina 2000 g

2000 g

Saccarosio 135 g

135 g

Lievito birra 60 g

60 g

Burro 120 g

120 g

Latte QB

QB

Saccarosio 40 g

40 g

Tuorlo 40 g

40 g

Burro 60 g

60 g

Centrifugato di basilico 100 g

100 g

Straccetti di mozzarella di bufala 250 g

250 g

Passata di pomodorini del Pinerolo da realizzare con: 0

0

Pomodorini 1000 g

1000 g

Zucchero di canna 25 g

25 g

Mezza buccia d'arancia 12 n

12 n

Spicchio d'aglio in camicia 1 n

1 n

Rametto di timo 1 n

1 n

Impasto base di partenza uguale per i tre tipi.Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare in luogo caldo per 40 minuti. Unire altri 40 grammi di saccarosio, 40 grammi di tuorlo e 60 grammi di burro. Dividere in seguito l’impasto in 3. Unire singolarmente 100 grammi di centrifugato di basilico. Per ottenere la passata di pomodorini prendere 1 kg di pomodorini ben lavati unire 25 grammi di zucchero di canna, la buccia di mezza arancia, uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo. Lasciare a 90 °C per 4 ore, passare poi al cornetto cinese.
Disporre gli impasti in uno stampo da pan carré leggermente unto, lasciar lievitare per 90 minuti e cuocere per 50 minuti a 180° C.

Per il gelato al parmigiano/mozzarella

Latte 2600 g

2600 g

Tuorli 120 g

120 g

Parmigiano/Mozzarella 400 g

400 g

Zucchero d’uva 150 g

150 g

Trealosio 250 g

250 g

Giubileo 250 g

250 g

Unire latte, tuorli, parmigiano/mozzarella, trealosio e giubileo latte e portare a 60° C. Una volta sceso a 40° C, unire il resto, micronizzare e mantecare.

Per il sorbetto al basilico

Acqua 1680 g

1680 g

Saccarosio 135 g

135 g

Glucosio 360 g

360 g

Zucchero di canna 300 g

300 g

Destrosio 60 g

60 g

Inulina 30 g

30 g

Neutro frutta 9 g

9 g

Basilico 300 g

300 g

Succo di limone 90 g

90 g

Unire tutti gli ingredienti tranne il limone e il basilico e portare a 80 °C, riportato a 40 °C, frullare o meglio micronizzare e mantecare.

Per il sorbetto al pomodoro

Succo di pomodorini 650 g

650 g

Glucosio 90 g

90 g

Trealosio 40 g

40 g

Destrosio 60 g

60 g

Glucosio 100 g

100 g

Integra fibre 30 g

30 g

Giubileo frutta 10 g

10 g

Sale di Maldon 1 g

1 g

Miscelare bene tutti gli ingredienti secchi, micronizzare per 2 minuti con i liquidi e mantecare.

Disporre il gelato in stampi siliconici 10x10x1,5cm. Fare raffreddare, tagliare il pain brioche nelle dimensioni 10x10x1cm. Sformare e unire il sandwich.

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