Stefano Guizzetti è uno dei nuovi artigiani destinati a rivoluzionare con genio e ricerca il mondo del gelato. Un approccio scientifico e rigoroso che è però al servizio del gusto, senza compromessi.

Lo abbiamo sperimentato in prima persona alle degustazioni di Roma è gelato. In quella occasione, Guizzetti si è presentato con un alambicco d’avanguardia, per distillare il burro. Sì, avete letto bene. E questo distillato di burro è stato vaporizzato su un gelato al pop-corn, per un viaggio di memorie al cinema.

Quell’effetto a sorpresa lo troviamo anche in questa ricetta assolutamente particolare. E, nel tempo dell’autunno, perfetta per stupire i vostri clienti con una esperienza difficile da replicare. “Le radici del gelato” è un esempio di come lo studio e la dedizione, unite al talento e all’inventiva, possano dare vita a creazioni uniche.

Le radici del gelato

Ingredienti

Per il gelato di terra
g 600 distillato di terra
g 100 vagliato
g 80 nostrano
g 70 destrosio
g 28 glucosio disidratato 38-40
g 5 stabilizzante
g 1 sale
g 76 acqua

Per le pere alla brace
g 400g pere mature
g 20g whisky torbato

Per il pan di Spagna ai ceci antichi
g 270 uova
g 100 nostrano
g 30 fecola di patate
g 170 farina di ceci antichi
g 2 sale

Per lo zucchero filato
zucchero vagliato fine q.b.

Per il tè nero post-fermentato
g 3 tè nero post-fermentato Pu-Erh
g 200 acqua

Procedimento

Gelato di terra
Pesare tutti gli ingredienti in polvere miscelandoli tra loro. Unire poi il distillato di terra e l’acqua e frullare a lungo con il mixer a immersione. Mantecare sino alla consistenza desiderata.

Per le pere alla brace
Cuocere le pere alla brace e frullarle aggiungendovi il whisky torbato.

Pan di Spagna ai ceci antichi
Montare le uova con lo zucchero sino a ottenere una massa areata e stabile. Aggiungere, infine, incorporando delicatamente, la farina di ceci e la fecola di patate precedentemente setacciate. Cuocere a 170°C per 20-25min circa.

Zucchero filato
Inserire il prodotto all’interno della macchina per lo zucchero filato e creare delle nuvole di zucchero.

Tè nero post-fermentato
Scaldare l’acqua a 95°C e lasciare il tè in infusione per 4-5minuti.

Montaggio del piatto
Coppare il pan di Spagna e adagiare il disco sul fondo del piatto, aggiungere un bottone di pere al whisky e sopra la quenelle di gelato alla terra. Posizionare, con delicatezza, la nuvola di zucchero filato. Chiudere il piatto spruzzando sullo zucchero filato il distillato di imperatoria e versare sul fondo l’infuso di tè nero Pu-Erh.