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Preparazioni
Per il gelato al bacio Vittoria
Latte fresco 647 g
647 g
Saccarosio 110 g
110 g
Destrosio 50 g
50 g
Glucosio DE 15 34 g
34 g
Latte in polvere 30 g
30 g
Neutro 3 g
3 g
Tuorli di Paolo Parisi 20 g
20 g
Cioccolato fondente 50 g
50 g
Cioccolato al latte 50 g
50 g
Pasta cremino 20 g
20 g
Pasta nocciole 10 g
10 g
Scaldare il latte a 85°C, unire tutti gli ingredienti e frullare. Fare riposare e mantecare.
Per il palet di lamponi
Polpa di lamponi 500 g
500 g
Saccarosio 50 g
50 g
Destrosio 50 g
50 g
Colla di pesce 14 g
14 g
Ammorbidire la colla di pesce in acqua, sciogliere portando tutti gli ingredienti a 50°C, utilizzare a 28°C.
Per il frollino alle nocciole e cacao
Farina debole 500 g
500 g
Burro 200 g
200 g
Saccarosio 200 g
200 g
Uova 4 n
4 n
Lievito 3 g
3 g
Granella di nocciole 50 g
50 g
Granella di fava di cacao 10 g
10 g
Impastare tutti gli ingredienti il più rapidamente possibile, poi lasciare riposare.
Per il cioccolato
Cioccolato fondente 500 g
500 g
Cacao 35 g
35 g
Cutterizzare gli ingredienti fino a quando assumono una consistenza lavorabile. Dare la forma desiderata in breve tempo. Con un sac à poche disporre una quantità minima negli stampi. Abbattere e stratificare con la gelatina/ palet/albicocca. Chiudere con il restante gelato. Tirare e tagliare le frolle di una misura leggermente superiore al mono e, una volta freddo, posizionare sopra.
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