Iscriviti alla Newsletter
Leggi la Digital Edition
Vai allo SHOP
Preparazioni
Per il gelato al pomodoro
Pomodorini di Pachino 1100 g
1100 g
Succo di pomodoro 650 g
650 g
Acqua 90 g
90 g
Trealosio 40 g
40 g
Destrosio 60 g
60 g
Glucosio 100 g
100 g
Base frutta 10 g
10 g
Sale di Maldon 1 g
1 g
Incidere i pomodorini con un coltellino sulla parte superiore, tuffarli in acqua calda e cucinarli per 2 minuti per facilitare la pelatura del pomodoro. Toglierli dall’acqua bollente e metterli in una ciotola con acqua fredda, togliere la pelle e frullarli.
Miscelare bene gli ingredienti secchi. Micronizzare con i liquidi per 2 minuti. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Portare a 70°C, raffreddare a 10°C e micronizzare per 2 minuti. Mantecare.
Per il macaron
Farina di mandorle 300 g
300 g
Zucchero semolato 300 g
300 g
Albumi 110 g
110 g
Albumi 100 g
100 g
Cremor tartaro 1 g
1 g
Zucchero semolato 40 g
40 g
Zucchero semolato 350 g
350 g
Acqua 100 g
100 g
Color idro viola 15 g
15 g
Polvere di melanzana disidratata 35 g
35 g
Macinare in raffinatrice lo zucchero con la farina di mandorla, fino ad ottenere una farina non troppo fine. Cuocere i 300 g di zucchero e l’acqua a 110°C; versare sugli albumi leggermente montati con i 40 g di zucchero e il cremor tartaro. Nel frattempo, unire il colorante.
Con l’aiuto di un piccolo porzionatore formare delle palline di gelato fra due macaron. Decorare con foglie di basilico.
Condividi l'articolo
Scegli su quale Social Network vuoi condividere