Arabeschi dolci e salati: Big Mama

Preparazioni

Per il gelato fior di latte al cioccolato bianco caramellato

Latte 2200 g

2200 g

Panna fresca 1000 g

1000 g

Saccarosio 450 g

450 g

Zucchero d’uva 100 g

100 g

Latte Giubileo 400 g

400 g

Stecca di vaniglia 1 n

1 n

Scaldare il latte a 70°C con la stecca di vaniglia, la base Giubileo, la panna e gli zuccheri e mantecare. In uscita dal mantecatore aggiungere il topping al caramello.

Per il palet al mango

Polpa di mango Alfonso 500 g

500 g

Saccarosio 50 g

50 g

Destrosio 50 g

50 g

Colla di pesce 14 g

14 g

Ammorbidire la colla in acqua e sciogliere portando tutti gli ingredienti a 50°C, quindi utilizzare a 28°C.

Per il palet al lampone e lime

Polpa di lamponi 500 g

500 g

Buccia grattugiata di lime 1 n

1 n

Saccarosio 50 g

50 g

Destrosio 50 g

50 g

Colla di pesce 14 g

14 g

Ammorbidire la colla in acqua, sciogliere portando tutti gli ingredienti a 50°C e utilizzare a 28°C.

Per la massa Margherita al cacao

Saccarosio 100 g

100 g

Trealosio 80 g

80 g

Burro 50 g

50 g

Farina debole 125 g

125 g

Fecola 75 g

75 g

Uova intere 2 n

2 n

Tuorli 5 n

5 n

Cacao 50 g

50 g

Montare le uova con gli zuccheri, unire il burro fuso, la farina e il cacao e cuocere a 180°C per 12/15 minuti. Fare una decorazione “a filo continuo” con cioccolato bianco.
Con l’aerografo spruzzare cioccolato bianco e burro di cacao in parti uguali.