Stecco lampone e vaniglia

Preparazioni

Per il gelato alla vaniglia e lamponi

Latte intero 2720 g

2720 g

Zucchero saccarosio 590 g

590 g

Destrosio 215 g

215 g

Neutro 15 g

15 g

Cioccolato gianduja 425 g

425 g

Polpa di lamponi 275 g

275 g

Portare a ebollizione il latte, lo zucchero, il destrosio e il neutro. Versare sul cioccolato a pezzi ed emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungere la polpa di lamponi e mantecare.

Per la glassa al cacao

Acqua 550 g

550 g

Panna 500 g

500 g

Cacao 250 g

250 g

Zucchero 550 g

550 g

Glucosio 44 DE 250 g

250 g

Gelatina 30 g

30 g

Acqua 150 g

150 g

Mescolare lo zucchero con il cacao setacciato, a parte portare a 70°C la panna con l’acqua e il glucosio, versare il composto caldo sul cacao e portare a 102°C o 64° brix.

Per le cialdine di riso

Farina di riso 600 g

600 g

Farina 400 g

400 g

Burro 400 g

400 g

Zucchero 350 g

350 g

Tuorli 110 g

110 g

Amalgamare in planetaria il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli ed infine le farine. Lasciare raffreddare, stendere la pasta ad uno spessore di 1,5 mm e cuocere in forno a 150°C per 8 minuti.

Per la glassa al cioccolato bianco per la presentazione finale

Cioccolato bianco 500 g

500 g

Olio di girasole 75 g

75 g

Burro di cacao 75 g

75 g

Sciogliere il cioccolato, aggiungere l’olio e il burro di cacao sciolto, glassare le sfere e appoggiarle nella granella di pistacchio.

Dressare con il sac à poche il gelato lamponi e gianduja negli stampi a sfera. Una volta freddi, sformarli e glassarli con la glassa al cioccolato, sovrapporre una cialdina di frolla al riso e decorare con un lampone fresco.

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