Come preparare il dessert Pop Corn

Per il cremoso al mais

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scioglierla in 80 g di panna e zucchero e unire il tutto ai restanti 100 g di panna più mais frullato.

Adagiare in frigorifero e lasciar riposare per almeno 2 ore.

Per il crumble al Moscovado

Impastare tutti gli ingredienti a freddo fino ad ottenere un composto “sabbioso”; adagiarlo su una teglia e cuocerlo in forno a 180° per 12 minuti.

Per il gelato al caramello salato

Cuocere in una pentola, panna, latte e tuorlo e portare il tutto a 40°C; aggiungere zucchero, destrosio e latte in polvere e portare a 70°C.

Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e aggiungere 100 g di caramello salato precedentemente preparato.

Far riposare una notte in frigorifero; il giorno successivo, inserire il composto ottenuto nel mantecatore.

Per la spuma al pop corn

Inserire in una pentola i pop corn, il latte e la panna; portare il tutto a 80°C, dopodiché coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare fino a completo raffreddamento.

Una volta raffreddato, setacciare il composto e inserire il liquido ottenuto in un sifone per ricreare una consistenza spumosa.

Montaggio e finitura

Posizionare con l’aiuto di un cucchiaio una porzione di crumble in mezzo al piatto e con l’aiuto di un sac à poche, aggiungere 5 gocce di cremoso al mais intorno al crumble.

Utilizzando uno spallinatore per gelato, adagiare sul crumble una pallina di gelato al caramello e ricoprire il tutto con la spuma al pop corn.