Come preparare il Panettone grastonomico ai funghi, speck e provola

Pasta brioches

Impastare in macchina con il gancio i primi sette ingredienti avendo cura che il sale non vada a contatto con il lievito di birra.

Una volta raggiunta una buona maglia glutinica, aggiungere in 3 tempi il burro a 18°C fino a ottenere un impasto liscio e setoso.

Aggiungere gli inerti e lasciare puntare per circa 30 minuti, tenendo l’impasto ben coperto. Successivamente spezzare nella grammatura desiderata.

Pirlare e riporre in stampo, far lievitare a 28°C con un’umidità del 70%. Quando pronti, dressare la glassa e spolverizzare con fiocchi di sale Maldon affumicato.

Cuocere a 150°C con valvola chiusa fino al raggiungimento di 96°C al cuore.

Pinzare e capovolgere come un classico panettone.

Glassa per panettoni salati

Mescolare gli ingredienti secchi al Thermomix per affinarli, successivamente aggiungere i liquidi.

Lasciare riposare almeno un giorno. Al momento dell’utilizzo regolare, se serve, con altro albume d’uovo.

Assemblaggio

Prima di imbustare, decorare con foglie d’acero essiccate.