Come preparare il Panettone cioccolato, pere e cannella

Primo impasto

Impastare i primi 4 ingredienti per almeno 8 minuti (tempo necessario per creare una buona maglia glutinica), aggiungere lo zucchero semolato e impastare ancora fino ad assorbimento.

Ultimare con Burro Tradizionale (18-20°C) aggiunto in 2 tempi. Il tempo totale di impasto non deve superare i 25 minuti con una temperatura ideale di 26°C.

L’impasto non deve risultare troppo lucido perché segno di eccessiva lavorazione e rottura della maglia. Riporre l’impasto in un contenitore adeguato e mettere a lievitare per 10-12 ore a 27-28°C: deve triplicare il suo volume iniziale.

Secondo impasto

Al mattino creare un’emulsione con il burro, zucchero invertito, massa di cacao sciolta e il sale.

Impastare il primo impasto con la farina, la cannella, gli enzimi e una parte di tuorlo per almeno 8 minuti (tempo necessario per creare una buona maglia glutinica).

Aggiungere lo zucchero semolato e impastare ancora fino ad assorbimento. Aggiungere in 3 volte l’emulsione e i restanti tuorli. Concludere con l’acqua della ricetta, ben fredda.

Unire gli inerti e impastare un paio di minuti. Quando pronto, mettere l’impasto in un contenitore e lasciare puntare per 45 minuti a 26-28°C.

Successivamente spezzare in pezzi da 850 g e pirlare.

Puntare nuovamente per 10 minuti, il tempo necessario per creare la cosiddetta “pelle”. Pirlare nuovamente e mettere in stampo, riporre a lievitare a 28°C per circa 4-6 ore.

Quando pronto, dressare la glassa e decorare con la granella di nocciole e lo zucchero in granella. Infornare a 155°C per circa 40 minuti, temperatura al cuore in uscita 94°C. Girare sottosopra e lasciare raffreddare.

Glassa anidra per Panettoni

Fondere nel forno a microonde il cioccolato. Quando la temperatura arriva a 34°C aggiungere il burro di cacao in polvere, rimestare fino a completo scioglimento e unire l’olio.

Assemblaggio

Glassare i panettoni avendo cura di ricoprire tutti i lati, quando ben sgocciolato ricoprire con le mandorle a filetti. Decorare con i decori in cioccolato.