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Preparazioni
per la crema al limone
Dosi per: 10 persone
succo di limone 95 g
95 g
maizena 18 g
18 g
tuorli 130 g
130 g
uova intere 2 n
2 n
zucchero a velo 188 g
188 g
burro fuso 275 g
275 g
Sbattere i tuorli, le uova e lo zucchero. Aggiungere il burro fuso, mescolare e portare a 55°C, poi aggiungere la maizena disciolta nel succo di limone. Far bollire per 3’ e raffreddare velocemente in abbattitore.
per la daquoise
Dosi per: 10 persone
farina di mandorle 135 g
135 g
albumi 150 g
150 g
zucchero 50 g
50 g
zucchero a velo 135 g
135 g
Mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle e passare al setaccio. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero, poi incorporare delicatamente con una spatola la miscela di zucchero e farina di mandorle. Cuocere in forno a 170°C per 6′.
per la genoise al limone
Dosi per: 10 persone
farina 250 g
250 g
limoni grattugiati 2 n
2 n
zucchero 155 g
155 g
burro chiarificato 40 g
40 g
Grattugiare i limoni e mescolare la scorza con lo zucchero. Montare le uova con lo zucchero e il limone, incorporare la farina con la spatola, e versare a filo il burro chiarificato. Cuocere a 180°C per 7′.
per la zuppetta per le pesche
Dosi per: 10 persone
pesche 5 n
5 n
Tagliare le pesche a metà, togliere il nocciolo, e cuocere in gastrovac a 60°C per 50′. Togliere la buccia e conservarle nel loro succo di cottura.
per la tuile di limone
Dosi per: 10 persone
succo di limone 50 g
50 g
zucchero a velo 150 g
150 g
farina 00 48 g
48 g
burro fuso 50 g
50 g
Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia, in ultimo aggiungere il burro fuso. Stendere il composto su carta da forno, e cuocere a 170°C per 4′. Ritagliare in triangoli di 8×8 cm.
per la tuile di miele
Dosi per: 10 persone
miele 104 g
104 g
farina 00 150 g
150 g
zucchero a velo 140 g
140 g
albumi 107 g
107 g
burro fuso 70 g
70 g
Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia, in ultimo aggiungere il burro fuso. Cuocere a 180°C per 3′-4’.
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