Come preparare i Mochi di pasta di Alessandro Gilmozzi

Per i mochi:

Per realizzare i mochi frullare e rendere liscia la pasta stracotta impostando il Bimby a massima velocità e 100°C di cottura fino ad ottenere un composto liscio.

Setacciare la base aromatizzante e il pan di zenzero. Aggiungere al Bimby e omogenizzare il tutto.

Mettere ora in planetaria l’albume, lo zucchero semolato e il glucosio, sciogliere prima a mano gli zuccheri nell’albume e poi montare a neve il tutto.

Incorporare alla base di pasta, in tre volte ,l’albume montato a neve.

Mettere a questo punto in uno stampo a sfera e riempire con il ripieno scelto. Congelare le mezze sfere e unirle aggiungendo altro composto finale sui bordi, far congelare nuovamente e sformare.

Riposizionare i mochi prescelti per la cottura negli stessi stampi in silicone coperti dalla stessa tipologia di stampo sia sopra che sotto.

Cuocere infine a 90°C, ventola a 5, per 20 minuti.

Congelare nuovamente, sformare e servire freddi o a temperatura ambiente.

Per il ripieno alle albicocche:

Mettere in pentola le albicocche e zucchero, portare a bollore, aggiungere la pectina e frullare tutto al bimbi.

Poi setacciare, mettere in una sac à poche e riempire i mochi.