Zuccotti fashion: chocomelissa

Preparazioni

Per il semifreddo al cioccolato

Panna fresca Alberti 700 g

700 g

Cioccolato Ariba Domori 250 g

250 g

Meringa all’italiana 260 g

260 g

Liquore Bicerin 30 g

30 g

Scaldare a 50°C la panna, unirvi il cioccolato e lasciare raffreddare fino a 4/6°C. Montare il composto panna/cioccolato, unire il Bicerin molto delicatamente e per ultimo la meringa all’italiana.

Per il gelato al cioccolato

Latte fresco 2 l

2 l

Panna Alberti 330 g

330 g

Saccarosio 660 g

660 g

Cacao amaro 260 g

260 g

Tuorlo 100 g

100 g

Cioccolato 70 g

70 g

Neutro 8 g

8 g

Miscelare tutti gli ingredienti e portare a 70°C, raffreddare e mantecare.

Per il gelato alla nocciola

Latte Alberti 2 l

2 l

Panna Alberti 330 g

330 g

Saccarosio 400 g

400 g

Glucosio 50 g

50 g

Destrosio 50 g

50 g

Neutro 8 g

8 g

Pasta di nocciole I.G.P. Benvenuto/ Cortemilia 280 g

280 g

Procedere come per il gelato al cioccolato, unendo la pasta di nocciole in raffreddamento a 50°C.

Per la marquise al cacao

Tuorli 3 n

3 n

Albumi 2 n

2 n

Zucchero a velo 160 g

160 g

Cacao 60 g

60 g

Fecola di patate 25 g

25 g

Zucchero semolato QB

QB

Procedere esattamente come nella ricetta della marquise al limone.

Per la glassa al cacao

Acqua 200 g

200 g

Panna Alberti 180 g

180 g

Zucchero semolato 250 g

250 g

Cacao amaro 80 g

80 g

Colla di pesce 10 g

10 g

Glucosio 18 g

18 g

Cioccolato fondente extra bitter 60 g

60 g

Procedere come per la glassa bianca.

Il montaggio del dolce è pressoché identico al precedente tranne nella quantità dei gelati interni, quindi ripetere la stratificazione.

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