Gelato alla cassata

Preparazioni

Sistema “classico” pastorizzazione della miscela base latte. Utilizzo dello stabilizzante uso 5 X 1.000

Latte fresco pastorizzato 675 g

675 g

Latte in polvere scremato 30 g

30 g

Proteine concentrate del siero 10 g

10 g

Panna al 35 % materia grassa 100 g

100 g

Saccarosio 120 g

120 g

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 20 g

20 g

Destrosio 40 g

40 g

Stabilizzante creme uso 5 X1.000 Totale 5 g

5 g

Sistema “classico” pastorizzazione della miscela base latte. Utilizzo della base 50 per creme

Latte fresco pastorizzato 675 g

675 g

Latte in polvere scremato 20 g

20 g

Panna al 35 % materia grassa 100 g

100 g

Saccarosio 120 g

120 g

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 20 g

20 g

Destrosio 30 g

30 g

Base 50 creme 35 g

35 g

Pastiera: sistema “classico”

Miscela base latte 765 g

765 g

Acqua fiori arancio 40 g

40 g

Ricotta 150 g

150 g

Zucchero invertito 25 g

25 g

Inulina solubile a freddo 20 g

20 g

In un secchio o caraffa capace di contenere la quantità che vogliamo produrre, pesiamo l’inulina. Con l’ausilio di una frusta stemperiamo la fibra solubile a freddo con la miscela. Aggiungiamo sia lo zucchero invertito sia la ricotta e interagiamo con il frullatore a immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo.
Versiamo nel mantecatore e attiviamo la fase di gelatura. Quando il gelato raggiunge una buona consistenza, attraverso la tramoggia, aggiungiamo l’acqua fiori arancio.
Nota In fase d’estrazione aggiungiamo, amalgamandoli omogeneamente al gelato, sia l’arancia candita, sia il grano idratato e, naturalmente, anche la frolla sbriciolata.

Quantità indicative per g 1.000 di miscela

Grano idratato 50 g

50 g

Canditi d’arancia tagliati a pezzi piccoli 50 g

50 g

Pasta frolla sbriciolata 50 g

50 g

In un secchio o caraffa di capacità adeguata alla quantità che vogliamo produrre pesiamo gli ingredienti in polvere in questa sequenza: saccarosio, stabilizzanti o base 50, latte in polvere scremato destrosio e sciroppo di glucosio disidratato. Amalgamiamo bene il tutto con l’ausilio di una frusta. Aiutandoci sempre con la frusta stemperiamo gli ingredienti in polvere con il latte.
Aggiungiamo la ricotta e interagiamo con il frullatore a immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo. Aggiungiamo la panna e versiamo la miscela nella vasca superiore della macchina combinata. Attiviamo la fase di riscaldamento.
Raggiunta la temperatura di 85° C, tramite condotto interno o collettore esterno, la miscela raggiunge il cilindro di gelatura, dove inizia la mantecazione. Quando il gelato si presenta di buona consistenza, attraverso la tramoggia, inseriamo l’acqua fiori arancio.
Durante l’estrazione completiamo il lavoro farcendo il gelato con: cubetti d’arancia candita, il grano idratato e la frolla sbriciolata, nelle quantità sopra visionate.

Pastiera: sistema Shock termico. Utilizzo dello stabilizzante uso 5 X 1.000

Latte fresco pastorizzato 449 g

449 g

Latte in polvere scremato 30 g

30 g

Panna al 35 % materia grassa 55 g

55 g

Saccarosio 158 g

158 g

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 58 g

58 g

Destrosio 5 g

5 g

Acqua fiori arancio 40 g

40 g

Ricotta di pecora 200 g

200 g

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5 g

5 g

Pastiera: sistema Shock termico. Utilizzo della base 50 per creme

Latte fresco pastorizzato 449 g

449 g

Latte in polvere scremato 15 g

15 g

Panna al 35 % materia grassa 55 g

55 g

Saccarosio 158 g

158 g

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 48 g

48 g

Acqua fiori arancio 40 g

40 g

Ricotta di pecora 200 g

200 g

Base 50 creme 35 g

35 g