In un secchio o caraffa capace di contenere la quantità che vogliamo produrre, pesiamo l’inulina. Con l’ausilio di una frusta stemperiamo la fibra solubile a freddo con la miscela. Aggiungiamo sia lo zucchero invertito sia la ricotta e interagiamo con il frullatore a immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo.
Versiamo nel mantecatore e attiviamo la fase di gelatura. Quando il gelato raggiunge una buona consistenza, attraverso la tramoggia, aggiungiamo l’acqua fiori arancio.
Nota In fase d’estrazione aggiungiamo, amalgamandoli omogeneamente al gelato, sia l’arancia candita, sia il grano idratato e, naturalmente, anche la frolla sbriciolata.

In un secchio o caraffa di capacità adeguata alla quantità che vogliamo produrre pesiamo gli ingredienti in polvere in questa sequenza: saccarosio, stabilizzanti o base 50, latte in polvere scremato destrosio e sciroppo di glucosio disidratato. Amalgamiamo bene il tutto con l’ausilio di una frusta. Aiutandoci sempre con la frusta stemperiamo gli ingredienti in polvere con il latte.
Aggiungiamo la ricotta e interagiamo con il frullatore a immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo. Aggiungiamo la panna e versiamo la miscela nella vasca superiore della macchina combinata. Attiviamo la fase di riscaldamento.
Raggiunta la temperatura di 85° C, tramite condotto interno o collettore esterno, la miscela raggiunge il cilindro di gelatura, dove inizia la mantecazione. Quando il gelato si presenta di buona consistenza, attraverso la tramoggia, inseriamo l’acqua fiori arancio.
Durante l’estrazione completiamo il lavoro farcendo il gelato con: cubetti d’arancia candita, il grano idratato e la frolla sbriciolata, nelle quantità sopra visionate.