Scaldare il latte con la vaniglia fino ad 80°C; nel frattempo, unire tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema. Unire il latte, rimettere a calore e riportare a 80°C. Rovesciare la crema in un contenitore e coprire con pellicola a contatto.

Riprendere la crema quando è scesa di temperatura. Quando è sui 40°C, dividere in parti uguali la crema in tre ciotoline. Unire 70 grammi di pasta di pistacchio/ mandorla/nocciola e lasciare raffreddare. Montare la panna con lo zucchero e, dopo averla divisa in tre, unirla delicatamente
e in più riprese alle tre basi. Con un sacchetto da decorazione riempire le ciotoline e lisciarle a raso con una spatola, dopo avere messo la pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Tagliare a fettine la mela e coppare dei dischi di 2 cm, poi metterli a marinare nel succo di 1 limone con lo zucchero. A parte unire il succo e l’agar-agar e, dopo avere portato a bollore, lasciare raffreddare e successivamente tagliare a dadini di 1 cm. Unirli e disporli nella prima ciotolina, che verrà poi coperta con la di mousse di pistacchio.

Pelare l’arancio al vivo e tagliarlo a piccoli spicchi. Unirvi la barba del finocchio e lo zucchero muscovado. Procedere come in precedenza, ma con la ciotolina di mousse alla mandorla.

Unire i frutti di bosco conditi con il trealosio e il succo di lime. Procedere come in precedenza, ma con la ciotolina di mousse alla nocciola.