È il destino della frutta realistica, un trend che parte da lontanissimo: dalla frutta martorana di quasi mille anni fa, passa per la ciliegia di Grolet che ha cambiato le regole del gioco, e arriva fino all’esplosione social di oggi. Ma conviene davvero produrli? E cosa serve per farlo con successo? Lo abbiamo chiesto a cinque trend setter da tutta Italia: Marco Antoniazzi, Mario Di Costanzo, Emmanuele Forcone, Pino Ladisa, e il duo Petito e Zorzi.

Le origini della frutta realistica: da un convento siciliano ai social

Tutto comincia intorno al 1143, in un convento di Palermo. Per rimediare a un giardino spoglio d’inverno, una suora impasta farina di mandorle e miele, modella dei fruttini simili a quelli veri, li colora e li appende sui rami nudi. Nasce così quella che oggi conosciamo come frutta martorana: un dolce tradizionale siciliano di pasta di mandorle, ancora molto diverso però dalla frutta realistica che oggi domina i social.

Quest’ultima, infatti, è un prodotto di pasticceria contemporanea. Richiede tecniche moderne, stratificazioni sofisticate ed effetti trompe-l’œil che ricreano l’aspetto del frutto originale. Dietro c’è un vero processo di ingegneria dolciaria, con studi approfonditi e stampi realizzati anche con stampanti 3D, per riprodurre fedelmente ogni texture.

Il punto di svolta: la ciliegia di Grolet

Il momento chiave arriva nel 2013. Cédric Grolet, allora pastry chef dell’Hôtel Le Meurice di Parigi, presenta agli ospiti una creazione destinata a diventare iconica: “La Cerise Marjolaine”. Si tratta della riproduzione perfetta di una ciliegia matura, rossa e lucida, a grandezza naturale.

Il procedimento è tanto elaborato quanto il risultato: un cuore sferico di composta di ciliegie fresche, aromatizzato con maggiorana (anche se secondo alcune ricette si tratterebbe di dragoncello), viene immerso in una ganache alle mandorle montate, che bilancia l’acidità del frutto. Una volta rassodata, la ganache viene modellata a mano per riprodurre le piccole imperfezioni naturali. Segue poi un doppio passaggio: prima un bagno in burro di cacao e cioccolato bianco colorato, che crea un guscio rosso sottilissimo, poi un secondo bagno in una glassa a specchio ultra-lucida, che regala alla ciliegia la sua tipica brillantezza. Un “picciolo” di cioccolato fondente completa infine l’opera.

Da lì, arrivano rapidamente nocciola, limone e altre creazioni firmate Grolet. Tuttavia, i suoi video diventano davvero virali solo tra il 2016 e il 2018. Da quel momento, sempre più pasticceri iniziano a cimentarsi con questa tecnica.

Ne abbiamo incontrati cinque, per capire perché il fenomeno stia esplodendo proprio ora, e come le tecniche moderne si intreccino con il tocco artigianale, indispensabile per ottenere un risultato davvero realistico.

Marco Antoniazzi: la frutta realistica come status symbol

Secondo Antoniazzi, la sua pasticceria ha puntato sulla frutta iperrealistica da tempo, partendo dalla convinzione che l’estetica, in pasticceria, non sia un vezzo ma una necessità: oggi più che mai, infatti, si fotografa e si filma tutto per condividerlo. Grolet, spiega, ha fatto esplodere il fenomeno, che poi si era un po’ affievolito, per poi ripartire con forza grazie ai social — un po’ come è successo con il panettone.

Comunicare, per Antoniazzi, è diventato uno status symbol, soprattutto in un momento di forte cambiamento del settore, dove sono arrivati moltissimi giovani professionisti in cerca di novità, colore ed esperienza, ancora prima del gusto. Mango e lampone, racconta, funzionano tutto l’anno, anche se la sua pasticceria cerca comunque di seguire la stagionalità. L’arachide con caramello si è rivelato un gusto riscoperto di grande successo, mentre il pistacchio resta un evergreen.

Sul fronte produttivo, Antoniazzi sottolinea che i frutti trompe-l’œil devono essere realizzati con grande cura: realistici, sì, ma soprattutto buoni. I suoi prodotti, da 80-100 g, sono venduti a 10-12 euro; tra un mese arriverà anche un formato da 800 g a 50 euro, nei gusti mango, arachide, chicco di caffè, pistacchio, limone e arancia. Per contenere i costi, utilizza stampi, sia personalizzati che standard. Le tecniche di finitura variano da frutto a frutto: il mango, ad esempio, viene glassato con l’aerografo usando una gelatina lucida e trasparente, mentre l’arachide viene “vestita” con una camicia di cioccolato al latte. In ogni creazione, comunque, non manca mai un elemento croccante, come un croccantino o un bisquit.

Le sue creazioni: @antoniazzi1968

Mario Di Costanzo: la frutta come apripista di nuove tendenze

Di Costanzo racconta di aver iniziato a proporre i primi prodotti dopo un corso con Cédric Grolet nel 2016. All’epoca, però, ritenendo il mercato non ancora pronto, aveva scelto di non comunicare particolarmente questa novità. Oggi la situazione è diversa: secondo lui, a Napoli la clientela è pronta ad accogliere il nuovo, e la frutta realistica rappresenta solo il primo passo verso ulteriori evoluzioni della pasticceria.

Attualmente, la sua produzione conta diverse migliaia di frutti realistici a settimana, sempre realizzati artigianalmente con materie prime di alta qualità. La struttura tipica prevede una base di pan di Spagna o croccantino, seguita da strati cremosi: confit di frutta fresca circondato da una parte areata, ganache montata o namelaka, e talvolta mousse. Una glassa anidra regala infine il tanto ricercato effetto crunch.

Da sei mesi, Di Costanzo ha intensificato la comunicazione: ha creato un packaging dedicato e introduce ogni mese una novità, per generare aspettativa nei clienti. Se all’inizio i prodotti venivano modellati a mano, oggi, vista la crescente domanda, si affida a stampi in silicone personalizzati e all’aerografo, per accentuare l’effetto realistico.

Le sue creazioni: @mario_di_costanzo

Emmanuele Forcone: formazione, tecnologia avanzata e un consiglio pratico

Forcone osserva come, con l’arrivo dei social, il mercato di riferimento si sia spostato verso un pubblico giovane e giovanissimo, quello di TikTok. Questo interesse crescente, spiega, ha spinto anche i food blogger più attenti a dare visibilità al trend.

Da sempre attento all’innovazione tecnologica, Forcone ha seguito già in passato un corso video specifico sull’argomento. Il suo processo creativo, oggi, segue un percorso ben definito: parte dall’idea, realizza un primo modello con ChatGPT, poi lo passa a un modellista 3D che ne cura il design. Una volta ottimizzato, il modello viene trasformato in uno stampo in silicone tramite stampante 3D. Per ottenere un effetto davvero realistico, sottolinea, è fondamentale il glassaggio in stampo: in caso contrario, si rischia di perdere le piccole imperfezioni che rendono il frutto credibile.

Le sue creazioni: @emmanueleforcone

Pino Ladisa: la chiave è nel ripieno

Ladisa ricorda come, ai tempi delle prime creazioni di Grolet, tutto venisse realizzato a mano, con tempistiche e costi che in Italia non avrebbero permesso una vera diffusione. Oggi, invece, la produzione in serie è possibile grazie a stampi iperrealistici sempre più definiti, realizzati sia da grandi aziende che da singoli colleghi.

Dal 2025 Ladisa si è dedicato con maggiore attenzione all’aspetto tecnico, forte dell’esperienza parigina degli ultimi tre anni, dove ha potuto studiare da vicino le consistenze dei dolci di Grolet. Le sue ricette prevedono una parte cremosa a base di namelaka o ganache soffici e aerate; per il cuore, utilizza puree di frutta francesi refrigerate — non surgelate — prive del classico 10% di zucchero, quindi meno dolci ma più costose, legate con amido modificato e arricchite con pezzi di frutta fresca selezionata. Non manca uno strato di bisquit all’olio e un croccante di frolla ricomposta. Per i frutti realistici “secchi”, come arachidi, noci, cabosse e vaniglia, il cuore è invece una pasta pralinata fatta in casa, con mandorle, noci, pistacchi e tre tipi di caramello, per un risultato più puro e meno dolce rispetto alla ricetta tradizionale.

Il volume di vendita settimanale, per Ladisa, si aggira sui mille frutti. Dato che la preparazione richiede tre giorni e si aggiunge a una produzione già molto intensa, non accetta ordinazioni: i frutti sono disponibili in negozio solo dal pomeriggio del venerdì. Il risultato è una vera fila all’esterno, con numeri distribuiti e un piccolo servizio d’ordine dedicato.

Le sue creazioni: @pinoladisa

Alessandro Petito e Jacopo Zorzi: creatività tecnica e attenzione al food cost

Per Petito e Zorzi, oggi le persone cercano soprattutto un’esperienza completa da condividere. Rispetto al passato, questi dolci incuriosiscono di più e si prestano perfettamente a essere fotografati, raccontati e condivisi sui social. I due pasticceri studiano questa tecnica da almeno un anno e mezzo, e nel frattempo hanno raggiunto volumi di vendita molto elevati.

Non volendo utilizzare stampi commerciali standard, il duo lavora con quattro stampanti 3D, più una quinta riservata alle creazioni più elaborate. Il processo parte dall’idea, che viene trasformata in un modello tramite software di grafica 3D. Seguono diverse prove di stampa volumetriche; solo dopo aver individuato il formato ideale del prototipo, si passa alla produzione di stampi e cassette di colaggio, tutto personalizzato al 100% — una scelta che, spiegano, risulta anche più economica visto l’alto costo del silicone alimentare.

In parallelo, procedono le prove di ricetta: il frutto originale viene ricreato attraverso consistenze diverse, tra gel, dadolate e cremosi vari. Una componente croccante, sottolineano, non manca mai, perché stimola e mantiene alta l’attenzione del cliente. Nel tempo, i due pasticceri hanno anche ottimizzato le ricette guardando al food cost, riuscendo così ad abbassare sensibilmente i prezzi. Per la finitura, utilizzano aerografo e aeropenna, con l’obiettivo di ottenere frutti gustosi, performanti e, soprattutto, virali.

Le loro creazioni: @petito_e_zorzi

In apertura: una creazione di Alessandro Petito e Jacopo Zorzi – Nel testo: una creazione di Mario Di Costanzo