Clafoutis di ciliegie

Preparazioni

Per il soufflé al formaggio

Dosi per: 8 porzioni

Formaggio cream cheese 875 g

875 g

Panna 175 g

175 g

Zucchero a velo 135 g

135 g

Tuorlo 190 g

190 g

Zucchero 1200 g

1200 g

Albume 200 g

200 g

Zucchero 2160 g

2160 g

Farina 50 g

50 g

Amido di mais 80 g

80 g

Ammollare il formaggio in planetaria con la foglia. Aggiungere la panna in modo da rendere il formaggio più morbido. Aggiungere lo zucchero a velo. Montare il tuorlo con lo zucchero 1 e l’albume con lo zucchero 2. Sincronizzare la montata delle due masse. Unire il formaggio alla montata del tuorlo e poi alla montata dell’albume.

Per il preparato di ciliegie

Dosi per: 8 porzioni

Ciliegie 500 g

500 g

Porto 100 g

100 g

Aceto Balsamico 30 g

30 g

Zeste di lime 2 g

2 g

Maraschino 30 g

30 g

Zucchero 400 g

400 g

Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà. Aggiungere lo zucchero e le zeste di lime. Lasciar macerare per mezz’ora. Nel frattempo ridurre a metà Porto e maraschino. Unire il tutto e lasciare almeno 12 ore in una busta sottovuoto.

Composizione finale

Dosi per: 8 porzioni

Dressare il soufflé negli stampi di ferro del diametro di 8 cm fino a metà altezza. Disporre sopra metà ciliegie precedentemente scolate. Coprire nuovamente con la crema e disporre l’altra metà di ciliegie. Infornare a 180° per 40 minuti circa. Una volta pronta, far raffreddare e coprire con gelatina neutra.

Pasticceria d'autore

Proposte innovative tra dolce e salato

Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso il nuovo libro di Italian Gourmet, in un viaggio a tutto tondo nell’universo dolce e salato. 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail in oltre 250 pagine con prefazione di Carlo Cracco

Shop Italian Gourmet
Vai allo Shop
production mode