Anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extravergine d’oliva

Preparazioni

Per l'anguilla

Dosi per: 4 persone

anguilla 1 kg

1 kg

Sfilettare un’anguilla da 1 kg, privarla della pelle e delle lische. Porzionare i filetti da 70 g cadauno, salare, pepare.  Aggiungere olio extravergine e fumetto e cuocere sottovuoto
a 53°C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il servizio riscaldare l’anguilla nel roner a 45°C, toglierla dal sacchetto e asciugarla bene.
Rosolare i filetti in padella da entrambi i lati. Conservare la pelle per la preparazione
successiva

Per la crema di barbabietola

Dosi per: 4 persone

Barbabietole cotte 300 g

300 g

succo d'arancia 100 g

100 g

Frullare le barbabietole insieme al succo di arancia nell’hotmix per 15 minuti a
70°C. Aggiustare di sale e stendere su di un foglio di silpat allo spessore di 2 mm e abbattere di temperatura a -18°C. Ricavare dei cerchi con un coppapasta
del diametro di 5 cm e abbattere

Per la crema di yogurt

Dosi per: 4 persone

yogurt intero 100 g

100 g

sale 10 g

10 g

olio extravergine di oliva 2 g

2 g

Emulsionare tutti gli ingredienti e conservare in un contenitore a +4°C.

Per la polvere di olio extravergine

Dosi per: 4 persone

maltodestrina di tapioca 100 g

100 g

olio extravergine di oliva 25 g

25 g

Emulsionare i due ingredienti fin quando l’olio non assume una consistenza
polverosa.

Per le mini barbabietole

Dosi per: 4 persone

mini barbabietole 5 n

5 n

aceto 20 g

20 g

acqua 80 g

80 g

sale 0

0

Tornire le barbabietole, chiudere sottovuoto con il resto degli ingredienti e cuocere a
100°C per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la pelle croccante

Dosi per: 4 persone

pelle di anguilla 0

0

olio di semi di arachidi 0

0

Cuocere in acqua bollente la pelle dell’anguilla per 30 minuti. Sistemarla su fogli di silpat e seccarla in forno a 70°C per 10 ore. Friggere in olio di semi di arachidi per
pochi secondi.

Mettere sul lato destro del piatto il disco di barbabietola e la crema di yogurt. Stendere una riga di polvere di olio extravergine d’oliva e aggiungere le mini barbabietole cotte. Posizionare al centro del piatto l’anguilla, su di essa la pelle croccante. Terminare con 2 foglie di barbabietola e del sale Maldon.

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