Pane e Gianduja

Preparazioni

Per il babà

Dosi per: 4 persone

uova 200 g

200 g

zucchero 20 g

20 g

sale 4 g

4 g

lievito 10 g

10 g

farina manitoba 200 g

200 g

burro 80 g

80 g

panna liquida 100 g

100 g

In una planetaria far girare
le farine insieme a zucchero e sale,
aggiungere il lievito e poi iniziare ad
aggiungere le uova una alla volta
facendo in modo che l’impasto risulti
molto liscio.
Lasciare lievitare nel contenitore per
circa 40 minuti. Spezzare per la prima
volta l’impasto con un gancio. Rimettere
a lievitare per circa 40 minuti.
Spezzare nuovamente la lievitazione.
Mettere l’impasto in una mezza-gastronorm
e lasciare lievitare per circa
40 minuti a 30°C. Cuocere in forno a
160°C per 30 minuti. Far raffreddare a
+ 4°C e tagliare 4 parallelepipedi della
dimensione di 6x3cm. Immergere i
babà nella panna tiepida, appoggiarli
su carta assorbente e spolverarli con
dello zucchero di canna e caramellare

Per la crema di gianduja

Dosi per: 4 persone

nocciole sgusciate e tostate 100 g

100 g

pralinato di Valrhona 72 g

72 g

gianduja 60 g

60 g

cacao 5 g

5 g

latte in polvere 8 g

8 g

burro 4 g

4 g

pasta di nocciole 5 g

5 g

Frullare nel
bimby le nocciole e il pralinato creando
una pasta. Aggiungere gli altri
ingredienti e frullare bene. Riporre in
frigorifero a 4°C

Per la polvere di gianduja

Dosi per: 4 persone

crema di gianduja 100 g

100 g

maltodestrina di tapioca 150 g

150 g

Amalgamare
i due ingredienti fino a quando
non assumono la consistenza di una
polvere.

Per il cremoso al gianduja

Dosi per: 4 persone

crema di gianduja 225 g

225 g

latte 250 g

250 g

panna 250 g

250 g

foglio di colla di pesce 1 n

1 n

zucchero 50 g

50 g

tuorlo 110 g

110 g

Cuocere
una crema inglese a 83°C, aggiungere
la colla di pesce e la crema di gianduja.
Lasciare raffreddare a + 4°C per
10 ore. Montare in planetaria e riporre
in una poche da pasticceria.

Per il crumble

Dosi per: 4 persone

farina 00 100 g

100 g

farina di mandorle 100 g

100 g

zucchero di canna 100 g

100 g

burro 100 g

100 g

Amalgamare burro
e farina, poi aggiungere la farina di
mandorle e formare un impasto compatto.
Cuocere in forno a 160°C per 15
minuti. Far raffreddare e sbriciolare.

Per la meringa

Dosi per: 4 persone

albume a temperatura ambiente 250 g

250 g

zucchero semplato 350 g

350 g

zucchero a velo 280 g

280 g

Montare tutti gli ingredienti
in planetaria. Stendere metà
del composto su rotoli di acetato da
6x3cm, unire i due lembi e seccare in
forno a 50°C per 12 ore. Stendere il
resto dell’impasto su un foglio di acetato
allo spessore di 2 mm e tagliare
dei cerchi con un coppapasta da 3 cm
di diametro e seccare in forno a 50°C
per 10 ore.

Per il gelato alla nocciola

Dosi per: 4 persone

latte 640 g

640 g

latte magro in polvere 31 g

31 g

pasta di nocciole 150 g

150 g

neutro 5 g

5 g

zucchero 110 g

110 g

panna 24 g

24 g

glucosio 46 g

46 g

zucchero invertito 27 g

27 g

Fare una
crema portando tutti gli ingredienti,
esclusa la pasta di nocciole, a 82°C.
Lasciare riposare 12 ore. Frullare la
crema all’hotmix con la pasta di nocciole.
Congelare direttamente a –18°C
con l’hotmix.

Dosi per: 4 persone

Partendo dalla sinistra del piatto
appoggiare prima il babà caramellato,
poi una riga di polvere di gianduja, il
cilindro della meringa riempito con il
cremoso e chiudere con il cerchio di
meringa. Terminare il piatto con una
quenelle di gelato alla nocciola adagiata
sul crumble.