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Preparazioni
Per il limone
Dosi per: 4 persone
limone di Sorrento 1 n
1 n
zucchero semolato 50 g
50 g
acqua 100 g
100 g
Aprire in 4 il limone, sbollentare tre volte e raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare a bollore lo zucchero e l’acqua ed abbattere immediatamente.
Chiudere tutto sottovuoto e cuocere a 70°C per 24 ore. Raffreddare e tagliare 4 falde di limone.
Per la crema di limone
Dosi per: 4 persone
succo di limone 100 g
100 g
falde di limone 100 g
100 g
Ridurre in casseruola il succo di limone fino a un terzo del suo peso iniziale, aggiungere le falde di limone, portare a bollore e frullare all’hotmix. Riporre in una poche.
Per i cavoletti di bruxelles
Dosi per: 4 persone
cavoletti di bruxelles 10 n
10 n
foglie di cavoletti 20 n
20 n
Sbollentare i cavoletti di Bruxelles per 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e dividerli in due. Planciare e riporre in un vassoio espositore. Recuperare 20 foglie di cavoletti e sbollentarle per 30 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle
e riporle su carta assorbente.
Per il vitello alla milanese
Dosi per: 4 persone
controfiletto di vitello senza osso 1 kg
1 kg
burro chiarificato 3 l
3 l
tuorlo pastorizzato 100 g
100 g
pancarrè 300 g
300 g
sale 0
0
Tagliare 4 fette di controfiletto di vitello da 230g cadauna. Batterle e portarle ad uno
spessore di 1,5 cm, tagliarle rotonde. Lasciarle stemperare per 30 minuti a temperatura ambiente, panarle e friggerle a 160°C per 2 minuti. Lasciare riposare per 30 minuti.
Posizionare sulla destra del piatto una falda di limone, i cavoletti planciati, le foglie dei cavoletti, quelle di senape e la crema di limone. Per ultimo il vitello alla milanese e sale Maldon.
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