Le penne dorate dal sole marino. Penne trafilate in oro risottate e guazzetto di crostacei

Preparazioni

Dosi per: per 12 persone

penne trafilate in oro 800 g

800 g

pomodori datterini 800 g

800 g

gamberi rossi di Porto S. Spirito 36 n

36 n

teste di scampi 12 n

12 n

scalogno 1 n

1 n

sedano 50 g

50 g

carota melissa 50 g

50 g

brodo di gamberi 2 l

2 l

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Guazzetto. Tagliare i pomodori a metà e metterli in una casseruola. Aggiungere lo scalogno, la carota, il sedano, la melissa, le teste di gamberi e scampi (togliendo gli occhi), sale, pepe, un filo d’olio. Miscelare
e lasciare riposare il tutto per mezz’ora, facendo sì che si produca il processo osmotico. Portare sul fuoco e cuocere senza superare mai gli 80°C per un’ora. Frullare e setacciare.
Pasta. Portare a bollore il brodo di gamberi. Risottare la pasta iniziando la cottura della pasta a secco coprendola con il brodo bollente e metà del guazzetto. Aggiungere il brodo poco alla volta, per circa 15-18 minuti, fino a cottura. Gamberi. Cuocere i gamberi in acqua a 65°C per 5 minuti.

Sul fondo dei piatti versare una striscia abbondante di salsa di gamberi e scampi, sovrapporre le penne e guarnire con i gamberi lessati.