Chef e Ristoranti

I grandi protagnisti nei menu di pesce: conosciamoli meglio

Una breve scheda analitica dei principali protagonisti nelle cucine di pesce e crostacei

GAMBERI

i gamberi sono nel mondo animale i più deperibili. come tanti crostacei contengono elevate quantità di amminoacidi liberi che assieme alle proteine muscolari (per degradazione enzimatica propria e/o per degradazione batterica), contribuiscono in maniera importante alla liberazione di azoto e all’insorgenza di odore sgradevole di ammoniaca.

Per non incappare in questo problema andrebbero surgelati immediatamente dopo la pesca, sui pescherecci. alcune specie possono subire precottura al fine di evitare questi sgradevoli sentori. I gamberi sono trattati sovente con solfiti. Questo tipo di conservante è utilizzato per rallentare il processo d’imbrunimento della testa e la perdita di colore del corpo. Pertanto, contrariamente a quanto si potrebbe dedurre, i gamberi più freschi e non trattati hanno sempre la testa scura (cosa che avviene in un lasso brevissimo di tempo).

Quelli trattati con i solfiti, nonostante il colore “vivo”. Potrebbero essere stati pescati o decongelati molto tempo prima. il trattamento con solfiti fa sì che raggiunga la marcescenza prima dell’imbrunimento della testa. il sentore di ammoniaca dei gamberi non è quindi frutto del congelamento con la medesima, come spesso si sente dire nelle nostre cucine, ma il risultato di una cattiva conservazione con conseguente decadimento del prodotto.

ARAGOSTE E ASTICI

È il sovrano riconosciuto l’astice, di colore blu nero, rosso brillante una volta cotto. esistono due varietà di astici: quelli nordici, più grandi, con chele piene di polpa e coda più larga. nelle altre parti del mondo esiste un altro tipo di astice, di color rosa bruno. L’aragosta è pescata soprattutto nel Mediterraneo. Ma vi è un’altra qualità di aragoste presente sul mercato, dal corpo più piatto e meno carnoso dell’aragosta comune. Si pesca nel: Mediterraneo, lungo le coste atlantiche dell’Europa, e nord America. Parente della Moreton Boy bug, l’aragosta dalla testa piatta è tipica delle acque australiane.

Le carni dell’astice sono leggermente più dolci e più tenere di quella dell’aragosta. entrambi gli animali possono raggiungere il peso di 4,5 kg o più, ma in commercio si trovano per lo più esemplari da 500 g a 1,5 kg. Le aragostine sono più piccole e pesano circa 250 g. in molte nazioni la pesca all’aragosta è severamente normata, non possono essere pescati esemplari con un peso inferiore ai 375/500 g. Vengono allevati tutto l’anno, mentre allo stato naturale, l’astice in particolar modo, è difficile da trovare d’inverno. criteri di scelta: crudo, vivo, che si agiti energicamente se stimolato. La femmina ha coda più grande e due antenne flessibili alla giunzione tra corpo e coda, nel maschio queste sono rigide.

GRANCHIO

Diffusa in tutto il mondo, la famiglia dei granchi ne offre almeno dodici tipi commestibili. dal punto di vista culinario i granchi si dividono in due grandi categorie. La prima è grande di corpo, pieno di polpa, la seconda ha zampe lunghe con la maggior parte della polpa nelle chele e nelle zampe. ii più familiare nella nostra cucina è il granchio dal corpo grosso e le gambe corte. La maggior parte dei granchi è rosa o marrone. il delicatissimo granchio blu del nord america risulta quindi facilmente riconoscibile, cosi come il granchio verde delle spiagge americane ed europee. come tutti i granchi, anche questi diventano rossi da cotti.

Di alcune specie di granchi si mangiano soltanto le chele, come nel caso dei mud crab d’australia e dei stonecrab della Florida, così spesso i granchi sono pescati, vengono loro spezzate le chele e poi vengono gettati nuovamente nell’oceano dove, si spera, ne cresceranno loro di nuove. Altre specie sono il granchio giapponese gigante che può misurare fino a 2 m da chela a chela. Lo snow crab del Nord Pacifico, dalle lunghe gambe è grande circa la metà. La maggior parte dei granchi dalle lunghe gambe pesano meno di 1 kg e sono ottimi per la preparazione di zuppe, perché quanto a polpa rendono poco. Una menzione speciale la merita il Paguro o Bernardo l’eremita, che abita le conchiglie abbandonate e non si trova in vendita dai pescivendoli.

C’è poi il granchio di terra, che abita nei buchi della sabbia lungo le spiagge. Le altre varietà di granchi di terra non sono commestibili. Infine i piccolissimi granchi che vivono nelle cozze e che offrono una parte croccante alla polpa succulenta e morbida delle medesime.

Granchi con grande corpo

  • Granchio blu (Atlantico, Mediterraneo)
  • Granchio marino comune (Europa, Atlantico)
  • Canocchia (Mediterraneo)
  • Cicala di mare (Mediterraneo)
  • Mulatto (Caraibi, Atlantico)
  • Granchio Giona (Atlantico)
  • Mangrovia (Pacifico)
  • Granchio della sabbia (Atlantico)

Granchi dalle lunghe gambe

  • Maia o grancevola comune (Atlantico, Mediterraneo)
  • Granchio gigante d’Alaska (Nord Pacifico)
  • Granchio gigante rosso (Atlantico)
  • Granchio gigante “regina” (Atlantico, Pacifico)

Vengono pescati in acque calde durante tutto l’anno. negli altri mari tarda estate e autunno. criterio di scelta. devono essere pesanti, la femmina ha la parte inferiore dell’addome più larga, che contiene il corallo.

Granchi in muta o molleche

Specialità di Venezia e della costa est degli stati uniti. Granchi dal guscio molle poiché in muta. sono traslucidi e, mondati di coda, branchie e occhi, si cuociono interi saltandoli in padella con burro, fritti o alla griglia.

MOLLUSCHI

Sono creature varie per forma e dimensione. Gli univalvi hanno una conchiglia singola, sovente a spirale. I Bivalvi hanno conchiglia doppia. i cefalopodi comprendono polipi e seppie. in qualsiasi modo si pensi di ricettarli, cotti o crudi, i frutti di mare devono essere vivi. i molluschi freschi e di qualità devono emanare un profumo dolce-salato di mare. Gli univalvi sono molto difficili da estrarre dalla conchiglia finché vivi. Tutti, anche i giganteschi abaloni e i buccini, devono essere cotti prima di essere estratti dal guscio.

Gli univalvi di dimensioni più piccole, come le chiocciole di mare, hanno gradevole gusto iodato. i buccini di dimensioni più generose arrivano a una larghezza di 15 cm e contengono una notevole quantità di polpa. altre tipologie di univalve commestibili per tradizione sono i murici comuni, assomigliano a una trottola. Le torricelle, contengono un mollusco che può essere facilmente estratto dalla lunga conchiglia puntuta. i murici detti “scoglio troncato” o “ginocchielli”, dalle conchiglie a punta.

Anche se sono più famosi per la porpora di tiro estratta per tingere le vesti dei re dell’antichità. E infine le colonie di patelle, con la loro conchiglia conica, saldamente aggrappata alle rocce. sia murici che patelle si possono consumare anche crudi, ma tendono a essere duri. Buccina e abalone (o orecchia di mare). Hanno carni molto dure. Bisogna batterli una volta estratti dalla conchiglia per renderli più teneri. Necessitano di cottura brevissima o molto lunga e lenta. Pescati tutto l’anno. Tutti devono emanare forte profumo dolce. nei buccine, murici e chiocciole di mare, l’opercolo deve essere chiuso, l’animale si deve ritirare nella conchiglia se stimolato, nelle orecchia di mare o abalone la frangia scura attorno al bordo della conchiglia si deve ritirare appena la si tocca. i piccoli univalvi rendono circa 90 g di carne ogni 500 g di peso.

Fra i molluschi, i bivalvi sono quelli che hanno maggiori possibilità di utilizzo gastronomico. Fanno parte di questa famiglia le ostriche, talmente apprezzate per il loro sapore caratteristico e delicato a crudo che se ne considera sacrilega la cottura. cappesante: il loro sapore molto dolce consente di ricettarle in tutti i modi possibili, sia marinate crude in ceviche, piatto tipico del sud america.

OSTRICHE

L’habitat per un’ostrica è essenziale: a differenza di qualsiasi altro frutto di mare il suo sapore dipende dal luogo in cui l’ostrica è cresciuta più che dalla qualità in sé. due i tipi di ostriche importanti che crescono oggi in europa. il tipo piatto e rotondo, chiamato ostrica europea o comune. Le ostriche consumate crude si differenziano dal nome del luogo in cui sono cresciute: colchester e Whitstable in inghilterra, Belon e Gravette d’arcachon, Bouzigue in Francia ecc. come potete vedere il nome è legato a doppio filo al luogo in cui vengono allevate proprio per i motivi citati. È il luogo di crescita che dà il sapore all’ostrica. anche le famosissime Marennes di Francia sarebbero tenute in poco conto come le più sconosciute ostriche del Pacifico, se cresciute in luoghi meno favorevoli. il secondo tipo, originario delle acque del Pacifico, di forma più lunga e nell’aspetto simile a una roccia.

La conchiglia inferiore è più profonda. Da Qui il nome inglese di cupped oyster o francese di huître creuse. Vengono fatte riprodurre in laboratorio, essendo le acque europee troppo fredde. Sono disponibili sul mercato tutto l’anno, mentre le “nostrane” non vengono raccolte nei mesi estivi senza la “R” per farle riprodurre in tranquillità. Questo secondo tipo di ostrica è meno pregiato e più economico, più adatto a essere cucinato. Le “nostrane” del nordovest includono l’ostricagiapponese o del Pacifico (il secondo tipo coltivato in  europa) e le piccole e piccanti olympia. Le ostriche si allevano sia in europa che negli stati uniti. Poiché sono i frutti di mare in assoluto più cari sul mercato le ostriche vengono vendute a prezzi diversia seconda della taglia.

  • Stati Uniti: count (molto grandi), extra select (grandi), select (medie), standard (piccole) e piccolissime
  • Francia: le misure vanno da 000 a 4
  • Inghilterra si misurano da 1 a 4 (grande 1, a piccolo 4); le più piccine si vendono con il nome di bouton.

Quando le ostriche sono servite crude anche la più sottile sfumatura di sapore diventa una nota aromatica assolutamente riconoscibile. da cotta la taglia è la caratteristica più importante. si trovano tutto l’anno, ma in estate le ostriche si riproducono e possono essere acquose. come sceglierle? La conchiglia deve essere chiusa ermeticamente; l’habitat è importante e la misura decide del prezzo.

CAPPESANTE O PETTINI DI MARE

La conchiglia di questi molluschi è associata all’immagine della nascita di Venere come pure a san Giacomo, protettore dei pellegrini, che portavano la conchiglia sul cappello. si trattava del pettine di mare europeo dalla grande conchiglia striata di beige e crema. Le conchiglie delle altre specie possono essere tinte di giallo, rosa e porpora. La valva inferiore forma il contenitore della polpa. Le cappesante si pescano con rete radente o a mano. sovente sono sgusciate e preparate nel luogo di pesca poiché fuori dall’acqua muoiono subito. Le più piccole forniscono circa 1 cm di diametro di polpa. Le giganti raggiungono un diametro di 7,5 cm. Generalmente però vengono messe in vendita cappe sante da 4-5 cm. La carne dolce e tenera si presta a numerose preparazioni.

Pettini piccoli

  • Calico (Atlantico)
  • Islanda (Atlantico)
  • Regina (Pacifico, Australia e Nuova Zelanda)

 Pettini medi e grandi

  • Grandi (Mediterraneo e Atlantico)
  • Conchiglia di San Giacomo (coste occidentali dell’europa);
  • Coquille Saint Jacques (Mediterraneo)
  • Gigante delle rocce (coste del Pacifico, Canada e Messico).

Stagionalità: dall’autunno all’estate. Per l’europa dell’ovest il momento di maggior pesca è in inverno. si varia comunque a seconda del luogo e della specie. a differenza degli altri molluschi le cappesante possono non essere vive quando si cuociono. Vive, le valve pizzicano le dita se toccate sui lati. in conchiglia o pulite il profumo è dolce.

©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Pesci e Crostacei” di Paolo Cappuccio – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni