Chef e Ristoranti

La preparazione del burro di crostacei

  1. Rosolare il fondo di verdure con i carapaci, tostare e aggiungere il burro. Bollire per 20 minuti a fuoco medio
  2. Filtrare allo chinois
  3. Proseguire con l’operazione di filtraggio, sempre con gli ingredienti a caldo
  4. Pressare i carapaci per estrarre tutti i succhi e abbattere in positivo
  5. Con l’aiuto di una spatola a gomito sformare il burro di crostacei
  6. Eliminare le impurità dal fondo, lasciando solo la parte solida del burro
  7. Cubettare il burro di crostacei
  8. Una volta porzionato, stoccare a -25°C sottovuoto al 50%

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Pesci e crostacei” di Paolo Cappuccio – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni