Ombrina con melanzane

Preparazioni

Per l'ombrina

Filetto di ombrina con pelle 500g 1

1

Panko 2 cucchiai

2 cucchiai

Farina di riso 3 cucchiai

3 cucchiai

Uovo 1

1

Olio di semi per friggere

Sbatti l’uovo, infarina il filetto diviso in 4, passalo nell’uovo e poi nel panko, friggi in olio bollente.

Per la salsa

Pistacchi tostati senza pelle 50g

50g

Mandorle tostate senza pelle 100g

100g

Cucunci 50g

50g

Frulla assieme tutti gli ingredienti.

Per le verdure

Melanzane perlina 6

6

Burro di capra 60g

60g

Pomodoro costoluto 1

1

Peperoncino secco calabrese 1

1

Aglio tritato 1 spicchio

1 spicchio

Menta 3 foglie

3 foglie

Basilico 3 foglie

3 foglie

Uva secca senza semi 50g

50g

Cipolla bianca a cubetti 50g

50g

Capperi secchi

Zucchero 1 cucchiaino

1 cucchiaino

Succo di limone 1 cucchiaio

1 cucchiaio

Olio Evo 125 ml

125 ml

Friggi le melanzane tagliate a cubetti in olio di semi e metti da parte. Taglia a cubetti il pomodoro e mescolalo con le melanzane, unisci alla salsa di mandorle precedentemente ottenuta. In una padella unisci l’olio d’oliva e il burro, soffriggi la menta e il basilico tritati, aggiungi il resto degli ingredienti tranne il succo di limone. Togli dal fuoco, aggiungi il succo di limone e mescola.

Finitura e impiattamento

Katsuobushi

Alghe Viola

Con un coppapasta disponi nel piatto le melanzane e i pomodori in salsa, di fianco disponi l’ombrina e decora con le alghe e a piacere con i petali di katsuobushi.

Crudo, cotto e marinato

Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina.

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