A tutto tonno

Preparazioni

Per la terrina

Dosi per: 10

Filetto di tonno 400g

400g

Colatura di alici 20g

20g

Carote sbianchite 100g

100g

Zucchine verdi sbianchite 100g

100g

Gamberi rossi 240g

240g

sale 1g

1g

Pepe bianco 0,1g

0,1g

Consommé di pesce 500g

500g

Agar Agar 3g

3g

Carragenina 2g

2g

Erba cipollina e aneto 4g

4g

Lattuga di mare dissalata 20g

20g

Eliminare dal tonno la parte della buzzonaglia, ricavare dei filetti dallo spessore cm 3×10 e aromatizzare con olio, sale e colatura di alici. Scottare velocemente in padella di alluminio antiaderente e raffreddare rapidamente. In una pentola di acciaio con abbondante acqua bollente sbianchire velocemente le verdure, così come i gamberi sgusciati. In una casseruola di alluinox portare ad ebollizione il consommé di pesce con l’agar agar e la carragenina, aggiustare di sale e pepe. All’interno di uno stampo da terrina adagiare i filetti di tonno alternati con le verdure sbianchite, i gamberi e colare all’interno il consommé di pesce. Chiudere bene con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore prima di tagliare. Quindi avvolgere nella lattuga di mare.

Per il tonno croccante

Dosi per: 10

Tonno rosso (parte centrale) 200g

200g

Albume semi montato 10g

10g

Amido di riso 5g

5g

Panko e semi di sesamo bianchi e neri 60g

60g

Sale e pepe 1g

1g

Colatura di alici 2g

2g

Timo 1g

1g

Olio extravergine di oliva

Parare il tonno, ricavarne 2 rettangoli da cm 10 x 5. Metterli a marinare in una bacinella di acciaio con gli ingredienti sopra elencati per 10 minuti circa e poi scottare molto velocemente in padella di rame stagnato con un filo di olio extravergine di oliva e il timo. Salare e pepare.

Per la gelée di lamponi

Dosi per: 10

Purea di lamponi 500g

500g

Agar Agar 3g

3g

Gelatina tipo oro 10g

10g

Lemon grass 1 stecca

1 stecca

Prendere 1/3 della purea di lamponi e portare a ebollizione con l’agar agar in una casseruola di acciaio. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita, sciogliere accuratamente e versare il composto nell’altro. Versare negli stampi e abbattere in positivo. Conservare in frigorifero coperto con un foglio di carta pellicola.

Per le praline di tonno

Dosi per: 10

Tonno rosso 240g

240g

Bulgur 100g

100g

Sedano verde 50g

50g

Carote 50g

50g

Sale e pepe 0,2g

0,2g

Pane raffermo agli agrumi 40g

40g

Panure ai semi di sesamo e papavero 100g

100g

Cuocere il bulgur in una casseruola di acciaio con abbondante acqua leggermente salata, scolare e abbattere in positivo. Passare al tritacarne il tonno, amalgamare il composto al bulgur e aggiungere tutte le verdure tagliate in brunoise finissima. Formare delle piccole polpettine e passare nella panure di semi di sesamo e semi di papavero. Portare l’olio della friggitrice a 170°C e cuocere per immersione fino a donare un bel colore dorato. Lasciare raffreddare in positivo.

Finitura del piatto e presentazione

Dosi per: 10

Tagliare il tonno croccante a fette dello spessore di mm 8 e metterlo intercalato, guarnendo con fette di lime essiccate e piccoli germogli. Posizionare le gelée, appoggiarvi sopra le praline; a fianco posizionare la terrina a fette e un quarto intera.

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