Italia

Preparazioni

Composizione

Dosi per: 60 monoporzioni

Pan di Spagna al pistacchio

Croccantino al pistacchio

Gelatina di Fragole

Bavarese alla vaniglia profumata al lime

Glassa neutra con zeste di lime e limone

Per il pan di Spagna

Dosi per: 60 monoporzioni

Tuorlo 225g

225g

Zuccchero 112,5g

112,5g

Albume 375g

375g

Zucchero 150g

150g

Pistacchio in polvere 206,25g

206,25g

Farina Bianca 00 131,25g

131,25g

Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Miscelare le masse montate e unire la farina setacciata e miscelata con la polvere di pistacchi. Stendere il composto su fogli di carta da forno in teglie della dimensione di cm 40×60 cm e spessore di mm 5. Cuocere a 220°C per 7 minuti a valvola aperta o per 5 minuti a valvola aperta in forno. Togliere immediatamente dalle teglie e raffreddare.

Per il croccantino al pistacchio

Dosi per: 60 monoporzioni

Cioccolato bianco 300g

300g

Pasta di pistacchio 410g

410g

Granella di pistacchio tostato 200g

200g

Pailleté feuilletine 120g

120g

Cubetti d'arancia 70g

70g

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e unire la pasta di pistacchio. Miscelare la granella di pistacchio tostato con il pailleté e i cubetti di arancia tritati finemente. Miscelare il tutto e stendere uno strato di circa mm 5 sul pan di Spagna al pistacchio.

Per la gelatina di fragole

Dosi per: 60 monoporzioni

Fragole 2800g

2800g

Zucchero 700g

700g

Limone costa d'Amalfi IGP (scorza grattugiata) 2,24g

2,24g

Succo di limone 84g

84g

Gelatina in polvere 70g

70g

Acqua 280g

280g

Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare uno strato di gelatina di circa mm 5 e congelare in abbattitore.

Per la bavarese alla vaniglia profumata al lime

Dosi per: 60 monoporzioni

Tuorlo 240g

240g

Zucchero 300g

300g

Sale 1,8g

1,8g

Polpa di vaniglia 2,4g

2,4g

Lime (scorza grattugiata) 4,8g

4,8g

Panna 1200g

1200g

Gelatina 30g

30g

Acqua 120g

120g

Aroma alimentare alcolico alla vaniglia 70° 12g

12g

Panna semimontata non zuccherata 1200g

1200g

In un contenitore miscelare i tuorli con lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia e il lime grattugiato. Unire la panna bollente in cui sarà stata sciolta la gelatina precedentemente idratata in acqua e cuocere la crema a 85°C. Raffreddare a 28°C, aggiungere l’aroma alimentare alcolico alla vaniglia ed emulsionare ad alta velocità per raffinare la crema, infine filtrare. Aggiungere la panna semimontata. Utilizzare subito.

Per la glassa neutra con zeste di lime e limone

Dosi per: 60 monoporzioni

Gelatina neutra 450g

450g

Lime (scorza gratttugiata) 2g

2g

Limone Costa d'Amalfi IGP(scorza grattuggiata) 2g

2g

Riscaldare la gelatina a 40°C e unire la scorza grattugiata di lime e il limone. Glassare subito la superficie del dolce.

Per la finitura

Dosi per: 60 monoporzioni

Fragola fresca

Polvere di pistacchio

Fetta di limone disidratato

Montaggio

Dosi per: 60 monoporzioni

Per comporre questo dolce è importante dotarsi di dime della dimensione di cm 40×60 e spessore di mm 5. In una teglia ricoperta con carta da forno adagiare la prima dima con il pan di Spagna al pistacchio. Ricoprire con uno strato di mm 5 di croccantino al pistacchio e subito versare uno strato di gelatina di fragole. Congelare in abbattitore. Continuare la costruzione del dolce stratificando uno strato di bavarese alla vaniglia, ancora uno strato di pan di Spagna al pistacchio e congelare. Versare il secondo strato di gelatina di fragole e dopo averlo ben raffreddato continuare con un secondo strato di bavarese alla vaniglia. Ripetere l’operazione per la terza volta quindi congelare completamente il dolce in abbattitore e glassare con la glassa neutra con zeste di lime e limone. Tagliare le monoporzioni rettangolari e decorare.

Profumo di Limone

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