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Preparazioni
Biscotto alle mandorle (q.tà per 1 foglio da 650 g)
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
uova 215 g
215 g
zucchero invertito 55 g
55 g
zucchero semolato 90 g
90 g
farina di mandorle 80 g
80 g
panna 90 g
90 g
farina 90 g
90 g
lievito in polvere 2 g
2 g
olio di semi d'uva 55 g
55 g
sale 2 g
2 g
Preparare l’impasto e cuocere a 170°C per 7 minuti.
Crumble di mandorle
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
burro 50 g
50 g
zucchero semolato 50 g
50 g
farina 50 g
50 g
sale 2 g
2 g
mandorle tritate 65 g
65 g
Mescolare gli ingredienti insieme. Distribuire su una teglia e cuocere per 20 minuti a 150°C.
Base croccante (120 g/torta)
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
crumble di mandorle 200 g
200 g
burro chiarificato 70 g
70 g
cioccolato bianco di copertura 70 g
70 g
scorza di lime 1 g
1 g
feuilletine 25 g
25 g
Sciogliere il cioccolato, il burro e la scorza insieme. Versare il tutto sul mix di crumble e feuilletine, mescolare delicatamente e versare sopra il biscotto
Il feuilletine è un preparato croccante per dolci; un composto tipo “crepe sbriciolata” che risulta adatto per essere lavorato assieme ad altri ingredienti.
Crema di limone (250 g/strato)
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
succo di limone 245 g
245 g
uova 310 g
310 g
zucchero 48 g
48 g
cioccolato bianco di copertura 225 g
225 g
burro di cacao 60 g
60 g
scorza di limone 1
1
gelatina 45 g
45 g
Con partenza a freddo, cuocere tutti gli ingredienti insieme a 85°C, poi aggiungere la gelatina. Versare il composto sulla copertura di cioccolato bianco e il burro di cacao, quindi mixare.
Gel al limone (100 g/torta)
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
succo di limone 380 g
380 g
acqua 130 g
130 g
zucchero semolato 50 g
50 g
agar agar 10 g
10 g
pasta di limone candita 100 g
100 g
Scaldare tutti gli ingredienti insieme, fino a bollore; poi versare negli stampi.
"Come una meringa" al limone
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
succo di limone
zucchero
gelatina (200 Bloom)
acqua
Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e la gelatina e portare di nuovo a bollore. Mettere in frigorifero per 24 ore.
Montare con un mixer fino ad ottenere la consistenza di una mousse, versare nello stampo e mettere in freezer.
Miscela di copertura al limone
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
copertura Ivoire 950 g
950 g
olio di semi d'uva 150 g
150 g
burro di cacao "giallo limone" 50 g
50 g
cocco grattugiato 100 g
100 g
Sciogliere a 35°C tutti gli ingredienti insieme, poi unire il cocco. Ricoprire subito le torte.
MONTAGGIO E FINITURA
Dosi per: 3 torte (stampo rettangolare)
1. Versare la crema di limone nello stampo e mettere in freezer;
2. Appoggiare sopra alla crema di limone congelata il biscotto e versare il gel al limone;
3. Una volta solidificato il gel, posizionare nuovamente un biscotto;
4. Finire con il fondo croccante;
5. Sformare la torta e glassarla;
6. Adagiare la meringa;
7. Grattugiare sopra un po’ di scorza di lime e decorare con piccole meringhe e pezzetti di foglia d’oro.
La torta al limone di un vero big internazionale: Thierry Bamas, pasticcere e MOF francese.
Con lui abbiamo parlato a proposito di panettone e assortimento, l’abbiamo visto al lavoro in una gelateria un po’ particolare e di lui parliamo nell’uscita di marzo del Pasticcere e Gelatiere Italiano. Un’intervista esclusiva per scoprire questo grande maestro. Partito da Anglet, nei Paesi Baschi Francesi con determinazione, talento e mestiere è arrivato oggi alle più alte vette della pasticceria mondiale.
Questa torta è, nelle quattro boutique Bamas, la più venduta in assoluto.
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