Ma chéri

di Santi Palazzolo

Preparazioni

Composizione

Pan di Spagna al pistacchio

Bavarese alla mandorla

Gelatina alla ciliegia

 

Per il pan di Spagna al pistacchio

Mandorle bianche in grana fine 104g

104g

Zucchero a velo 130g

130g

Miele Millefiori 16g

16g

Fecola di patate 22g

22g

Albume 120g

120g

Pasta di pistacchio puro 100% Bronte 100g

100g

Burro morbido 54g

54g

Albume 100g

100g

Zucchero 60g

60g

Lavora nel cutter tutti gli ingredienti a esclusione della seconda dose di albume e zucchero. Miscela fino a ottenere un composto omogeneo e, a parte, monta gli albumi con lo zucchero. Unisci quindi la meringa ottenuta alla massa e mescola delicatamente. Versa poi il composto su un Silpat posizionato su teglia e cuoci in forno ventilato a 200°C per 7/8 minuti a valvola aperta. Fai raffreddare prima dell’utilizzo.

Per la bavarese alla mandorla

Latte fresco intero 360g

360g

Panna al 38% di m.g. 360g

360g

Tuorlo 180g

180g

Zucchero 180g

180g

Gelatina in polvere 21g

21g

Acqua 100g

100g

Pasta di mandorle 180g

180g

Panna al 38% di m.g. 720g

720g

Cuoci il latte con la panna fino a bollore. A parte sbianca i tuorli con lo zucchero e sciogli la gelatina nell’acqua calda. Stempera poi i tuorli con una parte dei liquidi caldi, mescola e versa il tutto nella miscela di latte e panna. Riporta i liquidi a 82°/85°C alla rosa, togli dal fuoco e, quando la temperatura raggiunge i 60°C, unisci la gelatina sciolta e la pasta di mandorle. Emulsiona con un mixer a immersione e filtra allo chinois. Fai stabilizzare la crema in frigorifero per una notte e la mattina successiva monta in planetaria insieme alla panna liquida fredda.

Per la gelatina alla ciliegia

Gelatina in polvere 8g

8g

Acqua di idratazione 32g

32g

Polpa di ciliegia 383g

383g

Destrosio 48g

48g

Sciogli la gelatina nella sua acqua di idratazione riscaldata. Preleva g 180 di polpa di ciliegia e riscaldala al microonde, quindi unisci la gelatina fusa e mescola. Aggiungi poi la rimanente polpa di ciliegia, precedentemente miscelata con il destrosio. Versa la gelatina in stampi di Flexipan dal diametro di cm 18 e spessore di mm 5 quindi congela.

Per la finitura

Ciliegia in sciroppo

Montaggio

Sul fondo di un bicchiere sbriciola il pan di Spagna al pistacchio, inserisci uno strato di bavarese alla mandorla e al centro posiziona la gelatina alla ciliegia. Copri con un altro strato di bavarese e decora con una ciliegia in sciroppo.

Dolce Sicilia

Cassata, cannoli, reginelle e marzapane, taralli e panelle, granita e torrone. Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana, forse le basi dell’arte dolciaria mondiale. In Dolce Sicilia Santi Palazzolo ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra.

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