Chef e Ristoranti

Il tonno: le specie presenti nel Mediterraneo

Dal tonno rosso all'alalunga, dal tonnetto al tonno pinna gialla, sono diverse le varietà di questo pesce apprezzate e utilizzate in cucina in tutto il mondo. Le diverse specie di tonno presenti nel mar Mediterraneo sono tutte molto ricercate ma non tutte ugualmente pregiate. Vediamole una per una...

Tra i vari tipi di tonno che vivono nel mare nostrum, quello più interessante e di qualità più elevata è sicuramente il tonno rosso (Thunnus thynnus o Bluefin tuna), così chiamato per l’intenso colore rosso scuro delle sue carni. Può arrivare alla lunghezza di 3 metri e pesare fino a 600 kg; caratteristica è la sua coda a semiluna. Oltre al tonno rosso del Mediterraneo, ne esistono due popolazioni distinte, una nell’Oceano Atlantico e la seconda nell’Oceano Pacifico. Entrambe le sottospecie sono distribuite nell’emisfero settentrionale dei rispettivi oceani. Ne esiste una quarta popolazione a largo del Sud Africa, ma di tutte le varietà di tonno è quella a maggiore rischio di estinzione, così sono sorte sia nel Mediterraneo sia al largo delle coste giapponesi, diverse “tuna farm”, veri e propri allevamenti.

Il tonno rosso è richiestissimo in Giappone, poiché è uno degli ingredienti base della cucina tradizionale, a base di pesce crudo; il che comporta a volte campagne di pesca indiscriminata, condotte sia nel Mediterraneo, sia all’imbocco dello stretto di Gibilterra.

Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato; comune nel Pacifico (anche se il numero degli esemplari risulta in costante diminuzione), lo si può pescare anche nel Mediterraneo. Deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola; molto più piccolo del tonno rosso, può arrivare a un metro di lunghezza e pesare 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso. Sono molto apprezzate anche le sue uova; è – tra l’altro – l’unica specie di tonno che può essere commercializzata come “tonno carne bianca” negli Stati Uniti. A volte, a causa del colore delle carni, viene spacciato come “alalunga” il ben più comune tonno a pinne gialle, una tipologia molto utilizzata dall’industria conserviera per l’inscatolamento. Da pochi anni si segnala la presenza nel Mediterraneo di questa varietà di tonno, che ama le fredde acque oceaniche e gli esemplari presenti nel nostro mare hanno dimensioni ridotte.

Il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro (ma in oceano si pescano esemplari più grandi: fino a 150 kg e fino a circa due metri di lunghezza). La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga), ma la sua valorizzazione nei listini del mercato internazionale del pesce è nettamente inferiore.

Un’ultima varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), la varietà di tonno più pescata al mondo e particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. La carne, di colore rosato scuro, è considerata, rispetto alle precedenti, di scadente qualità; ha una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, che lo rende il più economico, ma anche l’ultimo della classifica delle specie pregiate.

Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg (in oceano Atlantico sono stati pescati esemplari di lunghezza superiore al metro e di circa 20 kg di peso). Al largo delle coste italiane è raro avvistarlo, tranne a Lampedusa e in Sicilia. Il tonnetto striato è conosciuto nella cucina giapponese come katsuo, viene di solito affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per fare il katsuobushi, il principale ingrediente del dashi (brodo di pesce, alghe e funghi).

Tratto da “TONNO” di Luigi Pomata – Vuoi scoprire di più sul tonno e su come utilizzarlo al meglio in cucina? Acquista il libro nello shop ufficiale di Italian Gourmet.

©Foto: Paolo Picciotto