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Il tonno: le specie presenti nel Mediterraneo

Dal tonno rosso all'alalunga, dal tonnetto al tonno pinna gialla, sono diverse le varietà di questo pesce apprezzate e utilizzate in cucina in tutto il mondo. Le diverse specie di tonno presenti nel mar Mediterraneo sono tutte molto ricercate ma non tutte ugualmente pregiate. Vediamole una per una...

Scopriamo il tonno mediterraneo, le tipologie e le caratteristiche assieme allo chef Luigi Pomata.

Il tonno rosso

Tra i vari tipi di tonno che vivono nel mare nostrum, quello più interessante e di qualità più elevata è sicuramente il tonno rosso (Thunnus thynnus o Bluefin tuna), così chiamato per l’intenso colore rosso scuro delle sue carni. Può arrivare alla lunghezza di 3 metri e pesare fino a 600 kg. Caratteristica è la sua coda a semiluna. Oltre al tonno rosso del Mediterraneo, ne esistono due popolazioni distinte, una nell’Oceano Atlantico e la seconda nell’Oceano Pacifico. Entrambe le sottospecie sono distribuite nell’emisfero settentrionale dei rispettivi oceani. Ne esiste una quarta popolazione a largo del Sud Africa, ma di tutte le varietà di tonno è quella a maggiore rischio di estinzione, così sono sorte sia nel Mediterraneo sia al largo delle coste giapponesi, diverse “tuna farm”, veri e propri allevamenti.

Il tonno rosso è richiestissimo in Giappone, poiché è uno degli ingredienti base della cucina tradizionale, a base di pesce crudo; il che comporta a volte campagne di pesca indiscriminata, condotte sia nel Mediterraneo, sia all’imbocco dello stretto di Gibilterra.

Il tonno bianco (o alalunga)

Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato; comune nel Pacifico (anche se il numero degli esemplari risulta in costante diminuzione), lo si può pescare anche nel Mediterraneo. Deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola; molto più piccolo del tonno rosso, può arrivare a un metro di lunghezza e pesare 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso. Sono molto apprezzate anche le sue uova; è – tra l’altro – l’unica specie di tonno che può essere commercializzata come “tonno carne bianca” negli Stati Uniti. A volte, a causa del colore delle carni, viene spacciato come “alalunga” il ben più comune tonno a pinne gialle, una tipologia molto utilizzata dall’industria conserviera per l’inscatolamento. Da pochi anni si segnala la presenza nel Mediterraneo di questa varietà di tonno, che ama le fredde acque oceaniche e gli esemplari presenti nel nostro mare hanno dimensioni ridotte.

Pinne gialle

Il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro (ma in oceano si pescano esemplari più grandi: fino a 150 kg e fino a circa due metri di lunghezza). La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga), ma la sua valorizzazione nei listini del mercato internazionale del pesce è nettamente inferiore.

Tonnetto striato

Un’ultima varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), la varietà di tonno più pescata al mondo e particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. La carne, di colore rosato scuro, è considerata, rispetto alle precedenti, di scadente qualità; ha una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, che lo rende il più economico, ma anche l’ultimo della classifica delle specie pregiate.

Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg (in oceano Atlantico sono stati pescati esemplari di lunghezza superiore al metro e di circa 20 kg di peso). Al largo delle coste italiane è raro avvistarlo, tranne a Lampedusa e in Sicilia. Il tonnetto striato è conosciuto nella cucina giapponese come katsuo, viene di solito affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per fare il katsuobushi, il principale ingrediente del dashi (brodo di pesce, alghe e funghi).


Tratto da “TONNO” di Luigi Pomata – Vuoi scoprire di più sul tonno e su come utilizzarlo al meglio in cucina? Acquista il libro nello shop ufficiale di Italian Gourmet.

© Foto: Paolo Picciotto

 

a cura di Redazione Italian Gourmet

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