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Preparazioni
Preimpasto (biga)
farina “00” Sole Selezione Casillo W 340/350 3 kg
3 kg
acqua 1350 l
1350 l
lievito 30 g
30 g
Impastare e porre nel ferma biga per minimo 18 ore.
Impasto
biga 0
0
pasta di riporto 2 kg
2 kg
farina 0 base Selezione Casillo 10 kg
10 kg
acqua 57 l
57 l
sale 250 g
250 g
lievito 300 g
300 g
Formare 2 filoni da g 300. La lunghezza deve essere di circa 35 cm. Intrecciarli e stringere l’impasto schiacciando l’estremità. Prima di infornare riporre su teli, coprirli con altri teli di cotone. Raggiunta la lievitazione disporre sul telaio d’infornamento e incidere al centro. Infornare con valvola aperta a una temperatura di 230°C.
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