Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare con l’aiuto di una frusta il burro pomata con lo zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un composto senza grumi. Quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C unirlo al burro lavorato con lo zucchero a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi, prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio.
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta; la meringa non deve risultare troppo montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Setacciare insieme la farina e il lievito chimico e quindi incorporarli lavorando sempre delicatamente con la spatola. Aggiungere la farina di mandorle in ultimo. Cuocere in forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con 1.400 g di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.

Ridurre il Braulio con lo zucchero sino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Marmellata di mirtilli
Braulio Riserva
Sciroppo di zucchero
Mirtilli freschi

Cioccolato bianco 60%
Burro di cacao 40%
Colorante liposolubile blu

Bagnare leggermente con lo sciroppo il biscotto e ripetere l’operazione con il Braulio Riserva. Con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta n. 11 ricoprire il biscotto con la marmellata di mirtilli facendo attenzione a lasciare un bordi di 1 cm sulla circonferenza.
Preparare la ganache spumosa e colarla nello stampo, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento del biscotto e la copertura finale, quindi porre in abbattitore. Quando pronta, posizionare il biscotto, con la marmellata a contatto con la ganache fredda, quindi chiudere lo stampo con la restante ganache spumosa e congelare.
Aerografare con la miscela, porre nella parte concava del dolce della riduzione al Braulio Riserva e decorare con dei mirtilli freschi.