Gocce nere

Preparazioni

Per il biscuit al cioccolato origine Cuba 70%

uova 500 g

500 g

zucchero invertito 155 g

155 g

zucchero 250 g

250 g

granella di mandorle 155 g

155 g

farina W280/320 p/l 0,5 245 g

245 g

cacao 50 g

50 g

baking 15 g

15 g

panna 35% 305 g

305 g

burro 82% m.g. 165 g

165 g

copertura cuba 70% 160 g

160 g

Montare le uova con lo zucchero e lo zucchero invertito.
Unire la granella di mandorle con la farina, il cacao e il baking.
Fondere assieme la panna, il burro e la copertura cuba
Versare sul silpat e cuocere a 160°c per 14 minuti circa.

Mousse al cioccolato origine Cuba 70%

latte fresco 3,5% 145 g

145 g

panna 35% 145 g

145 g

tuorli 65 g

65 g

zucchero 25 g

25 g

copertura cuba 70% 410 g

410 g

panna semimontata 565 g

565 g

Cuocere a 85°c il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Versare nel cutter la copertura cuba e far raffreddare a 30°c e unire la panna semimontata.

Per la crema leggera al pan di spezie

latte fresco 3,5% 245 g

245 g

panna 35% 245 g

245 g

tuorli 100 g

100 g

zucchero 50 g

50 g

gelatina in polvere 200 bloom 11 g

11 g

acqua 65 g

65 g

briciole di pan di spezie 210 g

210 g

panna semimontata 430 g

430 g

Fare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Unire la gelatina in polvere e l’acqua.
Versare le briciole di pan di spezie e far raffreddare a 30°c unendo la panna semimontata.

Per il chablonage nero

burro di cacao 500 g

500 g

colorante nero liposolubile 10 g

10 g

nero carbone 10 g

10 g

Unire il burro di cacao, il colorante nero liposolubile e il nero carbone.

Per il confit d’agrumi

purée di mandarino Boiron 65 g

65 g

Semi-confits di limone Boiron 60 g

60 g

Semi-confits d’arancio Boiron 200 g

200 g

Zucchero 100 g

100 g

Pectina NH 40 g

40 g

Cucinare assieme il purèe, il semiconfit di limone e arancio, lo zucchero e la pectina.
Cuocere il tutto a 103°-104°c. Eventualmente si può aggiustare con sciroppo a 30° Be.

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