Sfera magica

Preparazioni

Per il bisquit nocciola con Mycryo

Pasta di mandorle 50% 200 g

200 g

Pasta nocciola 120 g

120 g

Zucchero a velo 270 g

270 g

Tuorli 170 g

170 g

Uova 100 g

100 g

Albumi 340 g

340 g

Zucchero di canna 50 g

50 g

Fecola 200 g

200 g

Mycryo 80 g

80 g

Miscelare con la foglia la pasta di mandorle, la pasta nocciola, lo zucchero a velo, i tuorli e le uova.
Montare a parte e unire gli albumi e lo zucchero di canna.
Setacciare a parte e unire la fecola e il mycryo.
Stendere il biscuit sul silicone per cotture e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Far raffreddare in abbattitore.

Per la meringa italiana

Zucchero 400 g

400 g

Acqua 125 g

125 g

Albumi 250 g

250 g

Zucchero 100 g

100 g

Cuocere a 121°c lo zucchero con l’acqua.
Versare a filo e montare gli albumi con lo zucchero.
Montare fino a raffreddamento della meringa. Si può aggiungere della menta fresca.

Per la mousse kalamansi

Purea di kalamansi 1000 g

1000 g

Meringa italiana 500 g

500 g

Gelatina in polvere 200 bloom 20 g

20 g

Panna semimontata 1000 g

1000 g

Unire nell’ordine la purea di kalamansi, la meringa italiana, la gelatina in polvere e la panna semimontata.

Per la gelatina di lamponi

Polpa di lamponi 1000 g

1000 g

Pectina NH 20 g

20 g

Zucchero 70 g

70 g

Zucchero 350 g

350 g

Isomalto 350 g

350 g

Glucosio De 40 165 g

165 g

Zucchero invertito 265 g

265 g

Scaldare la polpa di lamponi, miscelarla insieme alla pectina e allo zucchero.
Unire il tutto allo zucchero, all’isomalto, al glucosio e allo zucchero invertito.
Cuocere il tutto a 104°C o 70 Brix. Unire infine acido citrico.

Per lo champagne gelificato

champagne 250 g

250 g

zucchero 100 g

100 g

Colla di pesce 15 g

15 g

Champagne 500 g

500 g

Scaldare lo champagne con lo zucchero, unendo successivamente la colla di pesce con lo champagne.

Componenti aggiuntivi

copertura fondente 500 g

500 g

Preparare dei dischi di biscuit della circonferenza più piccola del diametro delle bolle di silicone. Nel frattempo preparare le gelatine di lampone negli appositi stampi e far gelificare. Inserire la mousse al kalamansi nella metà inferiore dello stampo a sfera e chiudere con il biscuit. far indurire in abbattitore.
Togliere dall’abbattitore e mettere la gelatina di lamponi nel centro, richiudere con l’altra metà dello stampo e riempire lo stesso con lo champagne gelificato. Rimettere a indurire in abbattitore. Togliere lo stampo ed appoggiare la sfera su un disco di cioccolato serigrafato.