Dolce capriccio

Preparazioni

Per il biscuit cioccolato blanc satin limone

Burro in pomata 250 g

250 g

Farina di mandorle 185 g

185 g

Zucchero a velo 85 g

85 g

Uova 200 g

200 g

Tuorli 120 g

120 g

Albumi 180 g

180 g

Zucchero 85 g

85 g

Farina 165 g

165 g

Copertura blanc satin 250 g

250 g

Limone candito 50 g

50 g

Montare il burro in pomata, con la farina di mandorle, zucchero a velo, uova intere e tuorli. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e unirli alla massa precedente.
Unire infine la farina, il limone candito e la copertura blanc satin.
Stendere su foglio di silicone e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti circa.

Per la bagna al lime

Acqua 100 g

100 g

Zucchero 50 g

50 g

Purea di limone verde Boiron 100 g

100 g

bollire l’acqua, lo zucchero e la purea di limone verde Boiron.

Per il cremoso Madirofolo

Panna 35% 440 g

440 g

Latte fresco 3,5% 60 g

60 g

Sciroppo di glucosio De 40 90 g

90 g

Tuorli 50 g

50 g

Copertura madirofolo 64% 225 g

225 g

Cuocere a 85°c la panna, il latte fresco, lo sciroppo di glucosio e i tuorli.
Emulsionare il tutto con copertura madirofolo.
Versare infine negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Per la meringa italiana di base

Zucchero 320 g

320 g

Acqua 120 g

120 g

Albumi 200 g

200 g

Zucchero 40 g

40 g

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°c.
Versare a filo e montare gli albumi con lo zucchero.

Per la mousse cassis

Cassis 440 g

440 g

Zucchero 100 g

100 g

Farina per creme 20 g

20 g

Mycryo 165 g

165 g

Meringa italiana di base 400 g

400 g

Panna semimontata 1000 g

1000 g

Bollire insieme il cassis con lo zucchero e la farina per creme.
Unire il mycryo, far raffreddare a 28°c e aggiungerlo alla meringa italiana di base e alla panna semimontata.

Per la glassa viola/argento CB

Acqua 150 g

150 g

Zucchero 300 g

300 g

Sciroppo di glucosio De 40 300 g

300 g

Latte condensato 200 g

200 g

Copertura blanc satin 300 g

300 g

Gelatina in polvere 200 bloom 20 g

20 g

Acqua 120 g

120 g

Cuocere a 103°c o a 34 brix l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio
Versare sopra il latte condensato e unire alla copertura blanc satin, alla gelatina in polvere e all’acqua.
Miscelare e colorare a piacere. Conservare in frigorifero per 24 ore. Utilizzare a 30°C.

Versare la mousse cassis in uno stampo a mezza sfera; inserire la mezza sfera di cremoso preparato e abbattuto in precedenza, finire con la rimanente mousse cassis e chiudere lo stampo con un disco di biscuit al limone.
Mettere in abbattitore, togliere dagli stampi, glassare e decorare con un disco di cioccolato serigrafato.

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