Dolce risveglio

Preparazioni

Per il pan di spagna al caffè e mandorla

Tuorlo 162 g

162 g

Uova 417 g

417 g

Zucchero 315 g

315 g

Albume 264 g

264 g

Zucchero di canna 121 g

121 g

Farina Petra 5 139 g

139 g

Burro liquido 70 g

70 g

Caffè solubile 11 g

11 g

Montare i tuorli con le uova, lo zucchero e il caffè solubile, aggiungere la massa di albume, la farina e il burro.
Questa è la dose per un quadro 60*40

Per il croccantino di cialda al pralinato

Pralinato mandorla 500 g

500 g

Copertura latte 125 g

125 g

Burro di cacao 50 g

50 g

Cialda sbriciolata 350 g

350 g

Farina di mandorle 70 g

70 g

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio di pan di Spagna al caffè, abbattere e mettere all’interno di una cornice 56*36, per poter colare cosi la creme broulè al caffè.

Per la creme broulè al caffè pura arabica

Panna 35% 650 g

650 g

Caffè in chicchi 70 g

70 g

Latte 120 g

120 g

Vaniglia in bacche 50 g

50 g

Zucchero semolato 100 g

100 g

Zucchero semolato 20 g

20 g

Tuorlo 120 g

120 g

Gelatina in polvere 8 g

8 g

Acqua 40 g

40 g

Tostare i chicchi di caffè per 3 minuti a 160° in forno.
Fare l’infusione con la panna coperta con cellophan in pentolino per 5 minuti alla fine l’infusione per fare la creme broulé deve essere 600 g. se dovesse mancare liquido aggiungere panna.
Colare il tutto sopra il croccantino applicato al bisquit

Per la mousse al cioccolato al latte jivara

Cioccolato jivara 900 g

900 g

Panna semiliquida 1340 g

1340 g

Fondere il cioccolato in microode a 45°.
Stemperare il tutto con della panna semiliquida,avviando cosi con una frusta in maniera molto energica un’emulsione che dovrà essere conservata fino alla fine della lavorazione.
Aggiungere il rimanete dela panna e cominciare così il montaggio.

Per la glassa al caffè

Acqua 350 g

350 g

Glucosio 250 g

250 g

Copertura bianca 1000 g

1000 g

Gelatina neutra 1000 g

1000 g

Biossido di titanio QB

QB

Bacca di vaniglia 1 n

1 n

Caffè solubile QB

QB

Scioglier e acqua e gelatina nel fuoco versare sulla copertura,lisciare il tutto,aggiungere il biossido e il caffe solubile fino a colorazione aromatizzazione desiderata.

-Per la monoporzione necessitiamo di uno stampino in silicone come da forma monoporzione, questo per dare eleganza e lucentezza a tutto il prodotto, trovo che questa forma sia proprio come un dolce risveglio.
-Un pan di spagna alle mandorle al caffè
-un croccantino di cialda spalmato sopra il pan di Spagna
-una creme broulé al caffè colata sopra il croccantino
-mousse al cioccolato jivara latte per il montaggio finale
-la glassa al caffè

Tagliare gli inserti di pan di Spagna, croccantino e creme broulè, colare della mousse nello stampino, adagiarvi sopra l’inserto tagliato 8*2, lisciare il tutto, abbattere.
Una volta sformati glassare il tutto con la glassa al caffe ad una temperatura di 25 °, decorare come da immagine.