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A colazione con… David Bedu

Sguardo oltreconfine, per l’appuntamento di oggi all’ora di colazione: è il maestro panificatore e pasticcere David Bedu, a raccontarci la sua Fougasse du Sud, un vero viaggio nel tempo il cui profumo e sapore vi arriverà dritto al cuore

Francese di origine, versatile per formazione – è pasticcere, panificatore, cioccolatiere – David Bedu è un personaggio eclettico la cui professionalità colpisce per tecnica, attenzione alla qualità e creatività. Con lo sguardo sempre rivolto al futuro, è cresciuto professionalmente a Montpellier dove per 15 anni ha avuto la sua attività, nel 1989 è stato eletto miglior panificatore di Francia e nel 2005 è stato vicecampione mondiale di boulangerie (mentre la sua baguette veniva eletta la migliore della città!). Nel 2008, arriva in Italia, con una nuova attività: panificio, pasticceria, pizzeria e ristorante; la sua voglia di contaminazione positiva con il nostro Paese e le sue eccellenze, dalle farine ai formaggi, ai solumi delle tradizioni locali è la cifra distintiva di un format innovativo. Ma David non si ferma e nel 2014 apre, nel Mercato centrale di San Lorenzo a Firenze, la sua PANK, la Bulangeria, puntando su quell’italianizzazione del termine francese per far capire al cliente un format preciso ma con stile italiano e la volontà ferrea di dare valore alla colazione, a partire dalle materie prime: croissant al burro, con lievito madre, con crema pasticcera a caldo, senza semilavorati, che deve avere un giusto prezzo ed essere comunicato correttamente al cliente. Nel panificio del futuro, le proposte per la colazione sono molte: “noi ne abbiamo circa 30 tra croissant, brioche, girelle, budini, biscotti e torte da forno”.

Qui siamo venuti a trovarlo, per gustare le sue proposte in tema di colazione, qui abbiamo scattato le meravigliose immagini che compaiono nel volume ‘A colazione’ (sfogliatelo qui), qui abbiamo sentito i suoi racconti a proposito della ricetta che regaliamo oggi ai nostri lettori…

“La mia Fougasse du Sud – ci racconta – è un vero e proprio viaggio nel tempo, che mi riporta a quando mia mamma, nata in Provenza, ci portava da bambini, insieme ai miei quattro fratelli, a trovare nonna Fernande. Qui la fougasse a colazione non mancava mai: la nonna la preparava non solo dolce, con olio di oliva e semi di anice, ma anche salata con le olive e le acciughe o con i pomodorini, l’aglio e l’origano fresco e noi, contenti, la mangiavamo seduti accanto alle piantine di ginestre o di lavanda o sotto gli ulivi così tipici del paesaggio provenzale…”. Non vi sembra di vedero? Naturale quindi che quel territorio gli sia rimasto nel cuore e che al momento di scegliere una proposta per la colazione si trattasse proprio di questa. “La fougasse che ho inserito nel libro – continua il maestro – è la fougasse d’Aigues-Morte, piccola cittadina medioevale della Camargue. Tradizionalmente veniva preparata nel periodo natalizio anche se adesso la troviamo tutto l’anno: è aromatizzata con il miele e l’acqua di fiore di arancio. Naturalmente ognuno di noi può personalizzarla, mettendo per esempio della farina di farro oppure della semola di grano duro rimacinata, o ancora della farina integrale. Anche l’acqua di fiore di arancio potrebbe essere sostituita con un succo di frutta per esempio un succo di mela oppure con del latte di mandorla o con un bel caffè”.

Insomma, la Fougasse di David si presta a varie interpretazioni: prima di infornarla potete anche metterci sopra uno strato di crema pasticcera, fettine di mela, cannella e zucchero di canna. Eccovi la ricetta, non vi resta che provarla… a colazione. Ma come ricorda David “…è molto versatile, si può mangiare anche a merenda e si mantiene bene per due o tre giorni, anche se è talmente buona che in genere non dura!”.

Concludiamo con un consiglio, da parte di un maestro che non smette di imparare, giorno dopo giorno: “Una parola, più di tutte, anzi un verbo, mi piacerebbe sentir pronunciare oggi ai colleghi panificatori: osare. Capisco perfettamente che non sia facile ma è così che mi immagino il panificio del futuro, con tutto l’orgoglio di essere fornaio, con la voglia di far valere i propri prodotti anche in termini di costo. Questo è un mestiere impegnativo, lo diciamo spesso, soprattutto per chi lo vive puntando su ricerca, studio e qualità, ma anche individuazione di materie prime, fornitori, eccellenze del territorio, condivisione con colleghi e nuove tecniche. Nuove tecniche, strumentazioni all’avanguardia, ideazione di procedure di lavoro, oggi ci aiutano a lavorare meglio e con metodi moderni. Sarebbe bello, nella straordinaria biodiversità che caratterizza l’Italia, avere una condivisione e un confronto costante tra i rappresentanti di tutta la filiera dell’arte bianca, dall’agricoltore al mugnaio, dal mugnaio al panettiere per arrivare ad esaltare al massimo il prodotto finale e soddisfare al meglio il cliente”.

Ecco oggi forse più che mai, speriamo che l’auspicio di David diventi realtà. Per ripartire tutti insieme, più forti di prima, all’insegna della qualità e della condivisione.

Ph: Lonati Fotografia

a cura di A.P.

A colazione

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Italian Gourmet ha voluto dedicare a questo pasto che ultimamente ha riconquistato importanza e qualità, un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità.

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