Pastiera napoletana di Salvatore De Riso

La ricetta della pastiera napoletana, un classico della Pasqua italiana, con ingredienti e procedimenti del maestro Salvatore De Riso.

Preparazioni

Per la pasta frolla magra

Dosi per: dosi per 4 torte del diametro di 26 cm

Burro 440gr

440gr

Zucchero 360gr

360gr

Zucchero vanigliato 40gr

40gr

Glucosio in polvere 10gr

10gr

Sale 5,6gr

5,6gr

Acqua 10gr

10gr

Olio essenziale di limone 0,1gr

0,1gr

Scorza grattugiata di limone 1,2gr

1,2gr

Tuorlo 170gr

170gr

Uova Intere 134gr

134gr

Farina per frolla 1000gr

1000gr

Fecola di patate 110gr

110gr

Nella bacinella di una planetaria, mettere il burro con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il glucosio, il sale sciolto in acqua, l’olio essenziale di limone e la scorza di limone grattugiata. Iniziare la lavorazione amalgamando gli ingredienti senza montare. Unire le uova e i tuorli alla temperatura di circa 15°C. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e la fecola setacciate. Lavorare poco finché la farina sarà completamente amalgamata. Lasciar riposare, in frigorifero, la pasta frolla ricoperta da un foglio di cellophane, per almeno 10-12 ore, se possibile prepararla il giorno precedente all’utilizzo.

Per il ripieno

Dosi per: dosi per 4 torte del diametro di 26 cm

Ricotta vaccina 1000gr

1000gr

Zucchero 750gr

750gr

Zucchero vanigliato 100gr

100gr

Perle di vaniglia 1gr

1gr

Olio essenziale di cannella in gocce 1-2

1-2

Neroli fiori d'arancio in gocce 1-2

1-2

Glucosio in polvere 50gr

50gr

Sale 1gr

1gr

Crema pasticcera 500gr

500gr

Grano cotto 1200gr

1200gr

Cubetti di arancia candita 600gr

600gr

Uova intere 600gr

600gr

Latte intero 700gr

700gr

In una planetaria, mantecare la ricotta con lo zucchero, lo zucchero vanigliato, le perle di vaniglia, l’olio di cannella, il Neroli, il glucosio in polvere e il sale. Quando il composto sarà ben liscio, aggiungere la crema pasticcera, il grano cotto, i cubetti d’arancia e le uova intere, miscelate con il latte fresco. Amalgamare bene.

 

Montaggio e finitura

Rivestire le tortiere con la pasta frolla e versarvi il ripieno. Decorare la superficie con le classiche strisce di pasta frolla, formando dei rombi. Cuocere a 180°C per 50 minuti a valvola aperta.

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