Panettone della Duchessa di Claudio Gatti

La Ricetta e il procedimento per realizzare il Panettone della Duchessa di Claudio Gatti dal libro "Panettone" edito da Italian Gourmet

Preparazioni

Primo impasto

Dosi per: 25 pezzi da 1 kg

farina W 360/380 5000 g

5000 g

lievito madre 2000 g

2000 g

acqua 2000 g

2000 g

burro concentrato 1350 g

1350 g

zucchero 800 g

800 g

tuorli 450 g

450 g

Incorporare gli ingredienti in un’impastatrice tuffante e impastare per circa 45 minuti fino a che la maglia glutinica formatasi consenta di ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare a riposo per 7 ore a 26°C, fino a che l’impasto non sia raddoppiato.

Secondo impasto

Dosi per: 25 pezzi da 1 kg

farina tipo 1 2000 g

2000 g

zucchero 600 g

600 g

tuorli 600 g

600 g

burro concentrato 450 g

450 g

Impastare il primo impasto lievitato con gli altri ingredienti sempre per 45 minuti circa e lasciare a riposo per altre 7 ore a 26°C fino a raddoppiamento del composto.

Terzo impasto

Dosi per: 25 pezzi da 1 kg

farina tipo 1 1200 g

1200 g

burro concentrato 900 g

900 g

tuorli 700 g

700 g

zucchero 600 g

600 g

miele 600 g

600 g

acqua 250 g

250 g

sale 70 g

70 g

cioccolato fondente a cubetti 5000 g

5000 g

600 g di miele
250 g di acqua
70 g di sale
5000 g di cioccolato fondente a cubetti

Amalgamare, per circa 30 minuti, la massa del secondo impasto con i nuovi ingredienti (tranne il cioccolato) fino ad acquisire un impasto liscio e infine aggiungere il cioccolato a cubetti. Riporre l’impasto su un asse stabile e in ambiente possibilmente secco, così da procedere con lo spezzettamento in porzioni da 900 g da disporre su teglie e lasciare a riposare per circa 30 minuti a 28°C. Dopo 30 minuti riprendere le porzioni e arrotondarle velocemente fornendo loro una forma tonda e ben stretta, quindi inserirle nei pirottini e disporle su carrelli per la camera di lievitazione: stanza umida con temperatura di 26°C.

Per la crema

Dosi per: 25 pezzi da 1 kg

marsala 1000 g

1000 g

zucchero 1000 g

1000 g

uova 1000 g

1000 g

amido di riso 100 g

100 g

pasta di nocciola pura 100 g

100 g

Lavorare le uova con lo zucchero; gradualmente incorporare la farina. Aggiungere il marsala, mescolare e portare in cottura a 82-85°C. Quindi fare abbassare la temperatura a 30°C circa e a quel punto aggiungere alcol e nocciola. Mescolare bene per amalgamare il tutto.

Cottura e finitura

Dosi per: 25 pezzi da 1 kg

alcol 95° 100 g

100 g

cioccolato fondente QB

QB

Dopo circa 8 ore e, in ogni caso, non appena l’impasto raggiunge il bordo del pirottino, infornare per 60 minuti in forno rotativo preriscaldato a 160°C. Una volta estratti dal forno forare i panettoni con gli aghi appositi e mantenerli a testa in giù per circa 10 ore a temperatura ambiente. Raggiunto il completo raffreddamento iniettare uno sciroppo leggermente alcolico, che funge da unico conservante naturale, e proseguire con la farcitura di crema a base di zabajone e nocciola per una quantità di circa 100 g per ciascun panettone. Infine glassare eventualmente con cioccolato fondente.

La Ricetta e il procedimento per realizzare il Panettone della Duchessa di Claudio Gatti dal libro “Panettone” edito da Italian Gourmet. Non perdere “I Maestri del Panettone” il 24-25 novembre a Milano. Acquista il tuo biglietto

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