L’uovo è naturalmente uno degli ingredienti alla base della pasticceria. Attenzione però a non darlo per scontato!

Come ci spiega Alessandro Bertuzzi, docente, consulente e Campione Italiano di Pasticceria 2019, l’uovo è l’ingrediente segreto che può condizionare il risultato del vostro dolce. E lo fa anche quando si parla di Panettone, il lievitato di Natale per eccellenza.

«L’uovo è un ingrediente tecnicamente completo per quello che è il mondo della pasticceria», spiega Bertuzzi. «Va dunque trattato come una risorsa capace di raggiungere differenti obiettivi visivi, strutturali, sensoriali e di conservazione. Nella realizzazione di un grande lievitato da ricorrenza come il Panettone è utile mettere dei punti chiave nero su bianco».

Dentro al Panettone

Il tuorlo d’uovo è pertanto l’elemento fondamentale della lista di ingredienti necessari per realizzare un Panettone a regola d’arte.

Secondo il disciplinare la sua presenza è fondamentale per dare questa definizione a un prodotto da forno a base di lievito naturale.

Dal punto di vista strutturale e di conservazione svolge l’attività di strutturazione della pasta e dona la capacità di emulsionare l’acqua nell’impasto. Rendendo in questo modo umida la mollica, ovvero la parte spugnosa interna.

È inoltre il principale responsabile della colorazione della pasta. Come noto uno dei punti di maggior richiamo per il consumatore.

Tuorlo d’uovo: i suggerimenti di Alessandro Bertuzzi

Consigli per il professionista da tenere sempre a mente:

1 Utilizzate le due tipologie di tuorli della linea Eurovo Service Élite in sinergia per ottenere la massima resa da questo ingrediente. Fatelo nelle seguenti proporzioni: 70% tuorlo d’uovo da uova di categoria A, 100%, da allevamento a terra, filiera integrata e certificata; 30% tuorlo d’uovo speciale da uova di categoria A, 100% italiane, da allevamento a terra, filiera integrata e certificata.

2 Controllate sempre che il tuorlo venga conservato a una temperatura compresa tra 0/+4°C. Una condizione necessaria per la buona riuscita del prodotto finito.

3 Utilizzate il tuorlo d’uovo entro due giorni dall’apertura.

4 Quando lo usate, assicuratevi che sia a temperatura ambiente.

N.B.: la corretta pianificazione degli ordini di tuorlo – come delle altre materie prime in generale – vi permette di sfruttare al meglio le performance di un prodotto e garantisce la costanza di produzione.