Panettone a Impasto diretto e glassato. La tecnica di Achille Zoia

Dal libro "Panettone" ecco la ricetta e il procedimento completo per realizzare il Panettone a impasto diretto e glassato di Achille Zoia e Iginio Massari

Preparazioni

I impasto

Dosi per: Dose generica

Zucchero 3 kg

3 kg

Tuorli 1 kg

1 kg

Acqua 4.4 kg

4.4 kg

Farina bianca 00 W 320 P/L 0,55 10 kg

10 kg

Lievito naturale a maturazione pronta 2.5 kg

2.5 kg

Burro 3.5 kg

3.5 kg

Nell’impastare, mettere lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata, unire il burro morbido, ma non sciolto.
Lavorare la pasta finché diventerà elastica e liscia, ponendo attenzione che non diventi troppo lucida; l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.
È utile che la pasta non superi la temperatura di 26 -28 °C nella fase di lavorazione.
Se si lavora in un’impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
Consiglio di usare una spia di controllo, cioè di mettere g 500 di pasta in un misurino per l’acqua e controllare quando è pronta la lievitazione (cioè quando che arriverà a cl 1500).

N.B. L’impasto non lievitato a sufficienza, farà ritardare il prodotto in fase di lievitazione, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo precedentemente sottratto all’impasto

II impasto senza farina

Dosi per: Dose generica

Pasta lievitata + zucchero 2.35 kg

2.35 kg

Miele 700 g

700 g

Sale 120 g

120 g

Burro 3.5 kg

3.5 kg

Tuorli 2.2 kg

2.2 kg

Scorze d’arancia candita 3 kg

3 kg

Uvetta passa extra 2 kg

2 kg

Cubetti di cedro candito 1 kg

1 kg

Vaniglia in bacche 10 n

10 n

Scorze d’arancia grattugiate 5 n

5 n

Impastare la pasta lievitata con il sale e gli aromi e lavorarla fino a che diventerà liscia: l’operazione durerà circa 25 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli (circa metà dose) e fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli.
Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene.
Versare nella pasta 300 g di burro fuso, quindi tutta la frutta, continuare la lavorazione per 3-4 minuti, finché la frutta sia distribuita uniformemente.
Se l’operazione viene effettuata in una impastatrice tuffante, è consigliabile avere la macchina con un minimo di 60 battute al minuto.
Preparare le pezzature, formare una pagnotta ben chiusa e metterla sulle assi; posizionarle in cella a 28-30 °C e fare puntare per 60 minuti.
Riarrotondare ben strette le pagnotte a forme tonde del panettone, mettere la pasta nell’apposito pirottino.
Lasciare lievitare in cella con una temperatura di 30-32 °C e con una umidità del 60% fino quasi al raggiungimento del bordo dello stampo.
Tagliare a croce la superficie con un bisturi o con una lama tagliente oppure glassare, mettere al centro una noce di burro prima di cuocere.
Con questo metodo la lievitazione in fascia può durare dalle 6 o 7 ore, a seconda della forza della pasta.
Il panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, questo dipende della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Glassa

Dosi per: Dose generica

Mandorle grezze 500 g

500 g

Cacao 50 g

50 g

Olio di arachidi 80 g

80 g

Farina gialla 50 g

50 g

Zucchero 1.5 kg

1.5 kg

Albume 400 g

400 g

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, poi aggiungere l’albume; oppure, dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con un panettone girato a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.
Se, invece, la glassa fosse troppo molle, il panettone si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più, perché questa provoca una barriera di vapore aumentando il volume del dolce

Cottura

Dosi per: Dose generica

Per g 500 30 minuti 175 °C a valvola chiusa 0

0

Per g 1000 50 minuti 175 °C a valvola chiusa 0

0

Per g 1500 75 minuti 170 °C a valvola chiusa 0

0

Per g 2000 90 minuti 170 °C a valvola chiusa 0

0

A livello organolettico, per un prodotto di questo tipo, la cottura ideale è quella nella pezzatura da kg 1.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, dopo la cottura va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10- 12 ore prima di confezionarlo.
Questo panettone ha una conservazione di novanta giorni.

N.B. Quando le paste sono ricche di grassi, il panettone “scarpato”, cioè tagliato a croce con l’aggiunta di una noce di burro in superficie, ha una lettura meno evidente delle orecchiette che normalmente si formano e di conseguenza si ritira leggermente dal pirottino per mancanza di sostegno strutturale della farina.

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