Panettone marchigiano di Roberto Cantolacqua

La ricetta e i passaggi per il Panettone Marchigiano di Roberto Cantolacqua. Partecipa a I Maestri del Panettone, il 24-25 novembre a Milano per assaggiare questa meraviglia e oltre 100 tra i Panettoni migliori del nostro Paese

Preparazioni

Glassa all'amaretto

Dosi per: 8/9 pezzi da 1 kg

mandorle 180 g

180 g

nocciole 50 g

50 g

mandorle amare 20 g

20 g

zucchero 1500 g

1500 g

cacao 40 g

40 g

farina di mais 50 g

50 g

olio di arachidi 80 g

80 g

albume 400 g

400 g

Passare la frutta secca con lo zucchero in raffinatrice e renderla in polvere; poi in una planetaria munita di frusta unire tutti gli ingredienti e lavorarli insieme.

Primo impasto

Dosi per: 8/9 pezzi da 1 kg

zucchero 360 g

360 g

burro 550 g

550 g

farina 1600 g

1600 g

lievito (pronto da 3 rinfreschi) 500 g

500 g

acqua 600 g

600 g

tuorli 360 g

360 g

Versare nella macchina impastatrice la farina, l’acqua e lo zucchero; iniziare la lavorazione e dopo qualche minuto inserire il lievito e lavorare fino a che la pasta non si sia formata, a quel punto incorporare il burro morbido, e i tuorli. Continuare sino a rendere la pasta perfettamente liscia, facendo comunque attenzione a non lavorarla troppo. Mettere quindi l’impasto a lievitare in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28°C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Dosi per: 8/9 pezzi da 1 kg

farina 400 g

400 g

zucchero 350 g

350 g

sale 25 g

25 g

tuorli 360 g

360 g

miele 150 g

150 g

burro 700 g

700 g

bacche di vaniglia 10 g

10 g

pasta di agrumi canditi 200 g

200 g

amarene 1000 g

1000 g

albicocche 1000 g

1000 g

Rimettere nell’impastatrice la pasta lievitata con volume iniziale triplicato. Impastare, aggiungendo la farina e gli aromi e lavorare fino a quando sarà diventata liscia. Aggiungere lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, fare incorporare il tutto e poi aggiungere il sale. Lavorare fino a quando si sarà ottenuta una pasta omogenea e liscia; a quel punto aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli; far asciugare la pasta, poi aggiungere tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua, unire tutta la frutta candita. Preparare le pezzature del peso desiderato, arrotondarle con le mani e farle puntare per circa 40-60 minuti a 28°C. Trascorso questo tempo, disporre negli appositi pirottini da panettone e lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Dosi per: 8/9 pezzi da 1 kg

mandorle QB

QB

granella di zucchero QB

QB

Ghiacciare la superficie del panettone con glassa all’amaretto, aggiungere mandorle e granella di zucchero. Infornare i panettoni e cuocere a 175°C per 57 minuti a valvola chiusa per pezzature da 1 kg. Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.

La ricetta e i passaggi per il Panettone Marchigiano di Roberto Cantolacqua. Partecipa a I Maestri del Panettone, il 24-25 novembre a Milano per assaggiare questa meraviglia e oltre 100 tra i Panettoni migliori del nostro Paese