Dolci, Gelato e Maestri

Le Masterclass di Sweety: i pasticceri illustrano il metodo

Sweety of Milano si è conclusa da poco e ci ha permesso di incontrare i più grandi pasticceri d’Italia: da loro abbiamo imparato tante ricette ma soprattutto il metodo di preparazione e alcune filosofie di pensiero che vogliamo condividere con chi non c’era.

(a cura di Roberto Magro)

Iniziamo con il Maestro Iginio Massari: come sempre, al di là della realizzazione della ricetta in sé ci regala tante perle di sapienza pasticcera e di saggezza uniche. La sua Crostata al cioccolato fondente ai frutti di bosco è l’occasione per esprimere i cavalli di battaglia del Massari-pensiero: “I dolci light sono quelli normali, basta mangiarne mezza porzione.” “La frolla è buona quando è tostata e croccante, musicale”.
La Crostata è composta da un fondo di frolla alle mandorle, all’interno pan di spagna al lampone e disco di ganache, nella parte esterna lamponi, confettura di lamponi e palline con una doppia glassatura.
Sul finale, una golosa anticipazione: Massari aprirà entro gennaio 2018 una pasticceria a Milano.

Dal Nord al Sud, abbiamo scoperto un classico della pasticceria campana: la caprese secondo Sal De Riso, Pasticceria Sal De Riso – Minori un dolce da forno con intensi sentori di cioccolato e frutta secca. Morbido nel tempo, versatile nelle forme, torta, mini porzioni, mignon, può anche diventare base per altri dolci. È il dolce da colazione per i turisti, sempre molto richiesto oppure al piatto con aggiunte di salse, un dolce legato al territorio, nato proprio in costiera dalla quale il Maestro De Riso attinge da sempre preziosi limoni.

Ma torniamo al metodo, di cui è Maestro Luigi Biasetto: ci spiega quanto sia importante capire i motivi per i quali si fanno le cose, per arrivare ad avere metodo e applicarlo quindi in cucina, in ogni aspetto, a partire da ordine e pulizia.
Un dolce è un atto d’amore e tante variabili incidono sul risultato finale, ad esempio sui tempi di cottura.
Il Maestro Biasetto presenta dei Bouchée oggi, detti anche snack, per esemplificare l’importante concetto del temperaggio del cioccolato. Pare sia questa la direzione di consumo, anche se per la pasticceria non è certo una novità, la mignon finger food lo è sempre stata.
Una barretta completa che fornisca poteine e che, grazie alla nocciola, aumenti anche la salivazione. Cioccolato inteso come un contenitore, come una pralina belga, il ripieno è la ricchezza, data anche da friabili cialde di biscotto e gianduia.
È la volta dei pasticceri milanesi, rappresentati da Alessandro Comaschi per La martesana e da Galileo Reposo per Peck.

La Masterclass di Alessandro Comaschi è all’insegna di una monoporzione elegante e ricca di sapore. Una frolla al cacao, uno strato di confettura di albicocche, una namelaka aromatizzata al caffè (chicchi di caffè scaldati e in infusione nella panna calda), un caramello con retrogusto di albicocca, una glassa con pasta di caffè e infine decorazioni con quenelle di namelaka e cioccolato. Tutto questo è la Brigitte, realizzabile in formato torta, monoporzione e anche pasticcino. La Masterclass è occasione anche per una piccola dimostrazione di temperaggio del cioccolato per realizzare petali, decorazioni universali e d’effetto, tecnica ed estetica a braccetto.

Il Maestro Galileo Reposo presenta invece una monoporzione stratificata, studiata con forme e sapori diversi, per emergere gradualmente ad ogni morso. Lampone a dare aromaticità, se all’interno del dolce, fornisce invece acidità messo fresco all’esterno, cioccolato e anche utilizzo delle fave di cacao per aumentare la sensazione di tostato del cioccolato, lo zenzero poi per dare una fresca piccantezza e infine anche un pizzico di sale Maldon con decorazioni di cioccolato bianco.

Due giornate intense e piacevoli, nelle quali il dolce ha svelato il suo lato più tecnico.
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