È cronaca di questi giorni il caso dello chef francese che apre un dibattito sul ruolo delle guide e sui rapporti tra cuochi e critica. La notizia è di quelle che fanno discutere. Sébastien Bras, chef tristellato del ristorante Le Suquet, celeberrimo (e storico) locale nell’Aubrac, ha chiesto di poter rinunciare alle stelle Michelin. Anzi, di essere escluso dalla guida. Per potersi concentrare sulla cucina senza pressioni, per chiamarsi fuori dalla competizione, per trovare una nuova serenità. Questa la sua posizione, cui la prestigiosa “Rossa”, per bocca di Claire Dorland-Cauzel, membro del comitato esecutivo della Michelin, ribatte sottolineando come la Guida sia fatta per i clienti e non per i ristoratori. La richiesta dello chef sarà dunque presa in considerazione, ma non accettata automaticamente.

(a cura di Daniela Guaiti)

Un gesto, quello di Bras, che ha precedenti illustri, a partire da Marchesi che nel 2008 “restituì” le stelle Michelin. E che lascia aperte alcune domande, e soprattutto: che senso ha chiedere di essere escluso da una guida? E perché invece voler farne parte? Abbiamo chiesto un parere a tre importanti firme della critica gastronomica italiana: Carlo Ottaviano, Eugenio Signoroni e Gabriele Zanatta.

«Chiedete una mia battuta? – dice Ottaviano – Quel che ho pensato istintivamente appena ho sentito la notizia: ecco, é la prova provata della troppa vicinanza tra chi giudica e il giudicato. Nel calcio una richiesta del genere é impensabile, impossibile dare il voto a  9 o 10 piuttosto che 11 giocatori in campo. Piuttosto – ricordiamo tutti Tardelli – il calciatore sfida a parolacce il giornalista di cui non condivide il giudizio. Nel mondo gourmet, nel circo dei cuochi d’artificio, é invece tutto un apparente “volemose bene”. Siamo certi che gli ispettori siano sconosciuti? Ho il massimo di rispetto per i colleghi, ma il giro sempre quello é, prima o poi ci si conosce e riconosce. E così il cuoco chiede di essere tolto dall’elenco. Ma la guida é fatta per gratificare l’ego degli chef o per dare un servizio al lettore? Bene ha fatto a replicare così la Michelin, ma nella sostanza c’é troppa vicinanza tra cuochi e critica, in un mondo dove del resto il confine tra comunicazione e informazione s’é quasi smarrito».

E sulla funzione delle guide si sofferma Signoroni: «La domanda è estremamente complessa. Per rispondere credo che si debba innanzitutto analizzare quale è il ruolo di una guida. E io sono convinto che essa debba osservare l’esistente, descriverlo e poi raccontarlo ai suoi lettori aiutandoli a scegliere ciò che è più adatto ai loro desideri, gusti e passioni. Per questo io credo che la presenza o meno di un locale in una guida non sia una decisione che spetta al ristoratore, al birraio o al produttore di vino, ma esclusivamente alla redazione del prodotto editoriale. Questo vale ovviamente a livello teorico, perché nella pratica le cose sono diverse e meno lineari. Un ristoratore potrebbe chiedere di non essere giudicato perché non condivide i principi ispiratori di una guida (e a tal proposito, sia per il lettore che per il ristoratore, sarebbe bene che i principi seguiti nel definire chi è parte della rassegna e chi no e chi ha accesso ai premi e chi no fossero più chiari in tutte le guide presenti sul mercato) o perché, come in questo caso, il fatto di avere un riconoscimento lo condiziona mettendogli eccessiva pressione o perché non vuole essere giudicato da altri e teme per l’immagine del locale. Io credo che sebbene tutte legittime, nessuna di queste obiezioni sia accettabile. Chi decide di fare il ristoratore o qualsiasi altro lavoro con un risvolto pubblico deve mettere in conto il fatto che ciò che fa potrebbe essere raccontato e giudicato, è parte del gioco. I (possibili) giudicati dovrebbero lottare per dei critici migliori, più attenti, messi davvero nelle condizioni di fare il loro lavoro al meglio e non per non essere criticati».

«Perché volerne fare parte? Perché Michelin non è semplicemente una guida, è LA guida, è l’unico strumento critico al mondo – che lo si voglia o no – capace di incidere sulle sorti di un ristorante».  Sottolinea Zanatta, che continua: «I ristoranti che passano da 0 a una stella, in un centro urbano medio, vedono impennare il reddito di una media del 30%. Tutti quindi ne vogliono fare parte, anche quelli che lo negano.
Perché allora c’è qualcuno che non ne vuole fare parte? Sebastien Bras è figlio dell’ancora lucidissimo Michel, un gigante della cucina francese degli ultimi 30 anni – e non solo francese, se si pensa all’enorme influsso che ha esercitato su Rene Redzepi. La sensazione è che Sebastien abbia voluto smarcarsi dal mondo che ha costruito il padre, ricominciare da zero, gridare ‘io sono Sebastien, faccio la mia cucina’, ho un’identità che non coincide coi parametri – e quindi con la clientela – prima indicati e poi lentamente imposti dalla Rossa in oltre un secolo di storia. E che il padre, da sempre anticonformista, solitario e controcorrente, abbia accettato di buon grado lo posizione del figlio. O forse perché è semplicemente meglio dire ‘esco dal giocò piuttosto che qualcuno altro ti escluda o declassi. Vorrebbe dire ‘tu non sei all’altezza di tuo padre’. A nessun figlio piacerebbe sentirselo dire».

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