Come preparare il piatto Bottoni di pesca, lavanda e rapa rossa

Scaldare il burro con la lavanda a 85°C, lasciare in infusione per 24 ore quindi colare.

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Aggiungere le farine mescolate con il baking, incorporare delicatamente il burro sciolto. Con il composto ottenuto, riempire degli stampi a cake fino a tre quarti e cuocere in forno a 180°C a valvola chiusa per 25 minuti e a valvola aperta per 10 minuti.

Scaldare l’acqua a 70°C, aggiungere il destrosio con lo stabilizzante e portare a 85°C. Versare il composto sul cioccolato e emulsionare, raffreddare e passare in mantecatrice.

Realizzare un’infusione con il latte e la cannella a pezzi. Colare l’infusione, aggiungere lo zucchero, l’agar agar e portare a bollore. Quando il composto sarà freddo, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Porre pesche e zucchero nel sottovuoto per 38 secondi quindi lasciare 16 ore in frigorifero. Bollire il composto aggiungendo g 100 di acqua, colare il tutto e ricavarne solo il succo. Pesare g 900 di succo e unire un foglio di gelatina quindi congelare. Passare il succo congelato in un colino con etamina e lasciar colare tutta la notte. Raccogliere infine il succo e tenere da parte.

Tagliare la pesca gialla all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 1. Passare al sottovuoto per 30 secondi.

Ancora tagliare la pesca gialla sciroppata all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 2. Passare al sottovuoto per 30 secondi.

Successivamente tagliare la pesca tabacchiera all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 1. Passare al sottovuoto per 20 secondi.

Scaldare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per 30 minuti. Colare e conservare il tutto in un biberon da cucina per l’olio di oliva.

Presentazione del dessert

Distribuire in modo casuale sulla base del piatto 11 punti di gelatina di latte e cannella, 11 punti di succo di pesca e 7 quadrati di biscotto alla lavanda.

Posizionare al centro del piatto una quenelle di sorbetto al cioccolato, quindi coprire tutto il piatto con i bottoni delle tre pesche, alternando le tipologie fino ad avere 33 dischi.

Condire infine con l’olio al lemongrass e terminare versando il succo di pesca tra i bottoni.