Dessert Bottoni di pesca, lavanda e rapa rossa

Preparazioni

Il burro alla lavanda

burro 500 g

500 g

lavanda fresca 6 g

6 g

Scaldare il burro con la lavanda a 85°C, lasciare in infusione per 24 ore quindi colare.

Il biscotto alla lavanda

burro alla lavanda 400 g

400 g

zucchero a velo 400 g

400 g

uova intere 4 n

4 n

tuorlo 10 n

10 n

farina 00 440 g

440 g

fecola 240 g

240 g

baking 18 g

18 g

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Aggiungere le farine mescolate con il baking, incorporare delicatamente il burro sciolto. Con il composto ottenuto, riempire degli stampi a cake fino a tre quarti e cuocere in forno a 180°C a valvola chiusa per 25 minuti e a valvola aperta per 10 minuti.

Il sorbetto di cioccolato al latte

acqua minerale Lauretana 900 g

900 g

stabilizzante 8 g

8 g

cioccolato al latte 570 g

570 g

destrosio 50 g

50 g

Scaldare l’acqua a 70°C, aggiungere il destrosio con lo stabilizzante e portare a 85°C. Versare il composto sul cioccolato e emulsionare, raffreddare e passare in mantecatrice.

La gelatina al latte e cannella

latte 300 g

300 g

cannella in stecche 2 g

2 g

zucchero 30 g

30 g

agar agar 4 g

4 g

Realizzare un’infusione con il latte e la cannella a pezzi. Colare l’infusione, aggiungere lo zucchero, l’agar agar e portare a bollore. Quando il composto sarà freddo, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Il succo di pesca

pesche gialle a pezzi 12 g

12 g

zucchero 150 g

150 g

acqua 100 g

100 g

gelatina in fogli QB

QB

Porre pesche e zucchero nel sottovuoto per 38 secondi quindi lasciare 16 ore in frigorifero. Bollire il composto aggiungendo g 100 di acqua, colare il tutto e ricavarne solo il succo. Pesare g 900 di succo e unire un foglio di gelatina quindi congelare. Passare il succo congelato in un colino con etamina e lasciar colare tutta la notte. Raccogliere infine il succo e tenere da parte.

La pesca alla barbabietola

succo di barbabietola 50 g

50 g

sciroppo 100% 15 g

15 g

dischi di pesca (da cm 1 di diametro ) 150 g

150 g

Tagliare la pesca gialla all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 1. Passare al sottovuoto per 30 secondi.

La pesca sciroppata

sciroppo 60% 50 g

50 g

bottoni di pesca da cm 2 100 g

100 g

Tagliare la pesca gialla all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 2. Passare al sottovuoto per 30 secondi.

La pesca all’acqua

bottoni di pesca (da cm 1) 100 g

100 g

acqua minerale Lauretana 30 g

30 g

Tagliare la pesca tabacchiera all’affettatrice allo spessore di cm 1,5 quindi copparla con un coppapasta del diametro di cm 1. Passare al sottovuoto per 20 secondi.

L’olio al lemongrass

lemongrass fresco 13 g

13 g

olio d’oliva 80 g

80 g

lime (scorza grattugiata) 1 g

1 g

Scaldare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per 30 minuti. Colare e conservare il tutto in un biberon da cucina per l’olio di oliva

Presentazione

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Distribuire in modo casuale sulla base del piatto 11 punti di gelatina di latte e cannella, 11 punti di succo di pesca e 7 quadrati di biscotto alla lavanda. Posizionare al centro del piatto una quenelle di sorbetto al cioccolato, quindi coprire tutto il piatto con i bottoni delle tre pesche, alternando le tipologie fino ad avere 33 dischi. Condire con l’olio al lemongrass e terminare versando il succo di pesca tra i bottoni.

La Ricetta di un dessert molto particolare: bottoni di pesca, lavanda e rapa rossa di Riccardo Mondo de L’Enoteca Pinchiorri

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