Delizia al limone sfusato d’Amalfi

Preparazioni

per la crema pasticcera al limone:

succo di limone 180 cl

180 cl

panna 125 g

125 g

tuorli 7 n

7 n

zucchero 50 g

50 g

farina “art creme” 25 g

25 g

fogli di gelatina 5 n

5 n

mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina; miscelare i tuorli con lo zucchero e nel frattempo portare ad ebollizione il succo di limone con la panna. Versare quindi sulla montata dei tuorli e fare cuocere il tutto portando ad ebollizione. Aggiungere la gelatina in fogli, mescolare con cura e tenere da parte.

per la meringa italiana:

albumi 7 n

7 n

zucchero 125 g

125 g

glucosio liquido 25 g

25 g

acqua 5 cl

5 cl

portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio; versare a filo sugli albumi montati a neve. Incorporare la meringa alla crema a caldo; colare quindi la chibouste in una placca per un altezza di circa 1 cm. Conservare a 3°C.

per il biscotto di limone:

albumi 180 g

180 g

zucchero 110 g

110 g

farina setacciata 65 g

65 g

tuorli 100 g

100 g

farina di mais 65 g

65 g

aroma naturale del limone 0

0

montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere alla spatola i tuorli, le farine setacciate e l’aroma naturale di limone. Stendere su una placca 30×20 cm e cuocere a 200°C per 10 minuti. Mettere il biscotto sulla crema al limone, quindi abbattere, dopodiché tagliare con un coppapasta del diametro di 6 cm.

per il gel al limone:

succo di limone 100 g

100 g

sciroppo di zucchero 200 g

200 g

agar agar 22 g

22 g

mescolare tutti gli ingredienti e mettere sul fuoco. Portare a 90°C infine stendere su una teglia allo spessore di 2 mm.

per la spuma di limone:

albumi 150 gzucchero a velo 100 gsucco di limone 200 gagar agar 1,5 g 150 g

150 g

zucchero a velo 100 g 100 g

100 g

succo di limone 200 g 200 g

200 g

agar agar 1,5 g 15 g

15 g

unire 50 g di succo di limone con l’agar agar e portare a 95°C. Amalgamare il resto degli ingredienti e riempire un sifone da 1/2 l. Fare riposare per almeno 6 ore in frigorifero, quindi caricare con una cartuccia di N2O.

per la finanziera al limone:

zucchero a velo 30 g

30 g

farina di mandorle 30 g

30 g

miele 4 g

4 g

fecola 6 g

6 g

burro nocciola 26 g

26 g

albumi 26 g

26 g

mescolare la fecola con lo zucchero a velo e farina di mandorle. Montare gli albumi a neve e aggiungere le farine. Quando il burro prende un bel colore nocciola aggiungere il miele e versare il tutto nell’impasto. Mettere in frigorifero per 2 ore prima dell’uso. Mettere un cucchiaino di composto in uno stampino da finanziere e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti circa. Lasciare raffreddare e coprire con una crema al limone.

per la crema di limone:

uova intere 4 n

4 n

succo di limone 120 g

120 g

burro 75 g

75 g

zucchero 150 g

150 g

farina 4 g

4 g

montare uova e zucchero quindi aggiungere la farina. Fare bollire il succo di limone e il burro, unire al primo composto. Rimettere in pentola e cuocere come una crema pasticcera. Fare raffreddare coperto da pellicola. A freddo mettere con un cucchiaino la crema al limone sulla finanziera.

per la scorza di limone candita:

limoni 3 n

3 n

acqua 200 g

200 g

zucchero 200 g

200 g

tagliare i limoni a metà nel verso longitudinale, mettere in acqua fredda e portare ad ebollizione. Ripetere l’operazione per altre 5 volte. Mescolare lo zucchero e l’acqua quindi 6 mezzi limoni e fare crogiolare per circa 2 ore. Mettere su un vassoio e abbattere a -36°C; quando ben congelato svuotare i limoni facendo molta attenzione a non rompere la scorza.

Adagiare sul piatto il gel di limone e sopra disporre la finanziera, il biscotto e la scorza candita riempita con la spuma di limone.