Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina; miscelare i tuorli con lo zucchero e nel frattempo portare ad ebollizione il succo di limone con la panna.

Versare quindi sulla montata dei tuorli e fare cuocere il tutto portando ad ebollizione. Aggiungere la gelatina in fogli, mescolare con cura e tenere da parte.

Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio; versare a filo sugli albumi montati a neve.

Incorporare la meringa alla crema a caldo; colare quindi la chibouste in una placca per un altezza di circa 1 cm. Conservare a 3°C.

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere alla spatola i tuorli, le farine setacciate e l’aroma naturale di limone.

Stendere su una placca 30×20 cm e cuocere a 200°C per 10 minuti.

Mettere il biscotto sulla crema al limone, quindi abbattere, dopodiché tagliare con un coppapasta del diametro di 6 cm.

Mescolare tutti gli ingredienti e mettere sul fuoco.

Portare a 90°C infine stendere su una teglia allo spessore di 2 mm.

Unire 50 g di succo di limone con l’agar agar e portare a 95°C.

Amalgamare il resto degli ingredienti e riempire un sifone da 1/2 l.

Fare riposare per almeno 6 ore in frigorifero, quindi caricare con una cartuccia di N2O.

Mescolare la fecola con lo zucchero a velo e farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve e aggiungere le farine.

Quando il burro prende un bel colore nocciola aggiungere il miele e versare il tutto nell’impasto.

Mettere in frigorifero per 2 ore prima dell’uso.

Mettere un cucchiaino di composto in uno stampino da finanziere e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti circa.

Lasciare raffreddare e coprire con una crema al limone.

Montare uova e zucchero quindi aggiungere la farina.

Fare bollire il succo di limone e il burro, unire al primo composto. Rimettere in pentola e cuocere come una crema pasticcera.

Fare raffreddare coperto da pellicola. A freddo mettere con un cucchiaino la crema al limone sulla finanziera.

Tagliare i limoni a metà nel verso longitudinale, mettere in acqua fredda e portare ad ebollizione.

Ripetere l’operazione per altre 5 volte. Mescolare lo zucchero e l’acqua quindi 6 mezzi limoni e fare crogiolare per circa 2 ore.

Mettere su un vassoio e abbattere a -36°C; quando ben congelato svuotare i limoni facendo molta attenzione a non rompere la scorza.